Les gourmets connaissent sans doute Nadia Sammut, initiatrice de la Cuisine Libre®, premier chef étoilé sans gluten et entrepreneuse frondeuse. À 39 ans, elle manie aussi bien les casseroles que les réseaux sociaux, tutoie les producteurs comme les stars des fourneaux, forme à tour de fouet néophytes et convertis à l’Auberge La Fenière, dans le Lubéron, tout en animant des conférences à l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo. Malade cœliaque, intolérante au gluten et au lactose, elle a réussi à transformer son handicap en « vecteur de bonheur ».
Avec son sourire extatique et son œil pétillant, elle affiche son mantra partout elle va : ‘’libérer ses contraintes pour libérer sa créativité’’. Mais Nadia Sammut ne se résume pas à la cuisine pour tous, subtile et gourmande. Elle œuvre également pour l’alimentation durable, l’aliment santé et l’agriculture vertueuse. Trois pôles indissociables que l’audacieuse va réunir en un seul lieu d’ici 2020, en liant recherche, formation et action. Il lui aura fallu sept ans pour concrétiser ce nouvel éco-lieu. Elle me montre son implantation dans le magnifique jardin de l’auberge, tout en relevant les cerisiers en fleurs et la jolie lumière du matin. Nadia ne cesse de s’émerveiller. Avec beaucoup de candeur.
Personne ne croyait en son projet
Au début, personne ne croyait en son projet. Personne n’y comprenait rien, en fait. Pourtant tout était clair dans sa tête : créer le premier lieu de vie de l’alimentation positive. La vision de son projet, Nadia l’a eue sur son lit d’hôpital, en 2011, « lorsque j’ai su que je pouvais me relever ». Les médecins avaient trouvé l’origine de ses souffrances : la maladie cœliaque. Une maladie chronique et auto-immune de l’intestin après ingestion du gluten, « qui en avait déclenché d’autres dans mon organisme ».
Très affaiblie mais le moral regonflé à bloc, cette chimiste de formation ferme alors son agence de tourisme spécialisée food et part en croisade : elle créée le mouvement culinaire With Love-Allergen Free et son institut de formation Cuisine Libre®. On la prend pour une illuminée mais, rapidement, son savoir est sollicité de toute part. C’est elle qui créée la ligne de boulangerie sans gluten Kaiser. Elle encore qui conseille Noglu, premier restaurant sans gluten.
Premier restaurant étoilé sans gluten au monde
En 2014, elle rejoint Reine Sammut, sa mère cheffe étoilée de l’Auberge La Fenière, et traduit toutes ses recettes en cuisine pour tous. C’est à dire en y retranchant les ingrédients qui, pour elle et d’autres, seraient allergènes. À savoir gluten et caséine (protéine de lait). Les tagliatelles à la poutargue se cuisinent dès lors à la farine de quinoa, la pastilla d’agneau à la farine de châtaigne et son Paris-Lourmarin, à la farine de pois chiche, à la crème pâtissière au lait d’amande et au tohu (sorte de tofu) de pois chiches.
Cette partition à quatre mains vaut à l’auberge de garder son étoile et d’être le premier restaurant étoilé sans gluten au monde. Un sacré chemin depuis 1975 quand Claudette, sa grand-mère chérie née à Tunis, a ouvert son restaurant. Parmi ceux qui la critiquent, certains pointent sa mentalité ‘’trop business’’. Mais tous s’accordent à dire que c’est sans doute grâce à son esprit chef d’entreprise qu’elle a réussi son pari : promouvoir la gastronomie version gluten free et rendre pérenne La Fenière.
Recherches incessantes pour remplacer gluten, produits laitiers, sucre raffiné…
Seule en cuisine depuis décembre dernier, ses parents ayant pris leur retraite (son père veillait sur la salle), Nadia développe désormais ses propres saveurs. Exemple (à se damner) : de l’agneau de La Crau mariné au moût de saké avec croûte de noisette-sarrasin et câpre, sauce coriandre-cumin, et confit d’agrumes.
Pour peaufiner ses recettes, Nadia se plonge dans d’incessantes recherches, remplace les propriétés élastiques du gluten par celles du psyllium (ou plantain des Indes), le beurre traditionnel par l’huile de coco, la semoule de blé par celle du cactus, le sucre raffiné par celui du raisin qu’elle déshydrate et réduit en poudre.
Hypersensible et hyperactive
Son cerveau est tellement en ébullition qu’elle est incapable de dormir plus de trois heures par nuit. À moins que ne soit le contraire : elle multiplie les idées requérant peu de sommeil. Toujours est-il que Nadia se régénère lorsqu’elle cuisine. Elle met alors son cerveau sur pause et son hypersensibilité au service de ses plats. Et si cette hyperactive arrive aujourd’hui à maîtriser sa pensée, elle ne contrôle pas ses émotions. Elle ne le cherche pas d’ailleurs. C’est ce qui fait que son auditoire adhère à ce qu’elle raconte. À l’image de son passage au Quai d’Orsay lors du lancement du festival de la Gastronomie Goût de France/Good France, en mars dernier.
Nadia parle avec ses tripes et quand elle s’affiche sur les réseaux sociaux avec Ernest Do son chéri. Elle agace comme elle touche. Oui, on peut être une grande cheffe et afficher son bonheur au grand jour. D’ailleurs, la holding qui chapeaute toutes ses marques s’appelle ‘’Le Goût du Bonheur’’. Gnangnan Nadia ? Non, cette affective s’affiche comme elle est et ne cherche pas à contrôler son image. D’ailleurs, cette âme franche confie sans détour qu’elle ne veut pas d’enfant. Pourtant, elle fait preuve d’une infinie patience avec ceux des autres, qu’elle prend facilement sous son aile en cuisine. Mais Nadia a déjà tellement de projets à féconder et de chemins à emprunter.
Une alimentation bonne, propre et juste
Si sa cuisine est bonne pour le consommateur, elle est également propre pour l’environnement et juste pour les producteurs. Tryptique qui forme la base du mouvement Slow Food dont elle se revendique. Bonne car cette terrienne utilise uniquement des produits sourcés, bio et de saison. Bonne parce que cette perfectionniste choisit le plus possible des produits issus de semences anciennes, bien plus nutritives pour l’organisme que les industrielles. Bonne également parce qu’elle cuisine tout à basse température pour préserver au maximum les nutriments et éviter les radicaux libres qu’on retrouve dans les grillades.
Politique anti-gaspi
Propre parce que Nadia travaille vraiment avec des producteurs et éleveurs de la région, qui respectent la terre et les animaux. Propre parce qu’elle lutte contre le gaspillage. Cette imaginative a d’ailleurs créé le prix du rebut : elle fait la tournée des paysans chaque semaine et leur achète à moitié prix leurs produits abîmés.
Pour la pomme cabossée par exemple, elle utilise la peau en farine après déshydratation, la chair à la place des œufs et le trognon… pour son compost. Elle donne son huile de friture à Oléovia, fabrique ses menus en papier recyclés avec Maki qui… réutilise ses menus, remplace peu à peu ses boîtes en plastique par du verre et tente de trouver une alternative au papier film (pas encore gagné). Elle coche toutes les cases du premier Livre Blanc de la Gastronomie Responsable dont elle fait partie. Une cuisine juste car elle paye les producteurs à leur juste valeur. Cette Méditerranéenne pure souche, qui sublime ses origines tunisiennes, siciliennes et maltaises, les repère et les sélectionne un à un, avec beaucoup d’attention.
Activation des cellules par l’alimentation
Elle forme et accompagne médecins naturopathes, notamment en cancérologie, pour offrir aux malades une nourriture qui booste leur organisme au lieu de l’affaiblir. Gingembre/curcuma pour activer les cellules, par exemple. « L’aliment joue un rôle de médicament. Mais on ne devrait même pas employer ce mot, car l’aliment est la vie tout simplement », souligne-t-elle tout en citant Hippocrate ‘’Notre alimentation est notre première médecine’’.
Maîtriser de la graine à l’assiette
Aujourd’hui, cette battante va encore plus loin et veut produire sa propre matière première. Début avril, elle a lancé KOM&SAL avec Ernest Do. Une nouvelle marque de boulangerie, pâtisserie et meunerie bonne pour tous : pain châtaigne/riz, pain à burger au quinoa, choux, tartes, financiers, cookies… Elle écrase ses propres farines dans son moulin tout juste installé au MIN de Cavaillon avec les châtaignes de Collobrières, le riz de Camargue et le pois chiche du Lubéron.
Ah, le pois chiche ! Nadia ne tarit pas d’éloge sur ce légume sec « qui nécessite peu d’eau et apporte de l’azote au sol ». Elle en est tellement friande qu’elle a relancé des variétés anciennes qu’elle a faites planter début janvier chez des producteurs du coin, notamment des viticulteurs car « le pois chiche a toute sa place entre les vignes ».
Pareil pour le cactus, « plante résiliente très adaptée à nos températures », qu’elle projette d’essaimer dans le parc de l’auberge pour produire sa propre semoule de cactus. A terme, elle aimerait étendre son potager de 1000m2 à 4000m2, en permaculture bien-sûr, pour être en semi autonomie et servir comme potager d’application pour les étudiants.
Et alors ce nouvel éco-lieu ?
Sept ans après, sa vision va se concrétiser avec des pavillons dédiés aux formations (agricole, santé, alimentation) mais aussi un centre de recherche et de développement, un incubateur-accélérateur et une trentaine d’hébergements démontables façon Fujimori pour les étudiants, en bois d’ici et verre. Sans oublier un bâtiment pour la vente à la ferme et le restaurant d’application. Ce lieu de vie verra le jour d’ici fin 2020. Et, comme par hasard, tout le monde se bouscule pour le financer. ♦
*— Le Fonds Épicurien, parrain de la rubrique « Alimentation durable », vous offre la lecture de l’article dans son intégralité, mais n’a en rien influencé le choix ou le traitement de ce sujet. Il espère que cela vous donnera envie de vous abonner et soutenir l’engagement de Marcelle – le Média de Solutions —
Bonus
Nadia Sammut est soutenue et accompagnée par Entreprendre et Plus et OIR ‘’Naturalité’’ (Opérations d’Intérêt Régional). Elle lance une levée de fonds à caractère RSE (Responsabilité Sociale des Entreprises) « pour un monde au goût meilleur ».
- Un livre est en préparation sur ses recettes et son travail avec le journaliste Paul Masson, chez Actes Sud (début 2020)
- Table ronde samedi 4 mai à 14h30 à la bibliothèque de l’Alcazar à Marseille. Le thème : Une alimentation saine et de qualité offre un véritable feu d’artifice gustatif, un flot de plaisirs et de convivialité à table, pour un repas à partager sans modération. Changeons notre assiette pour changer de regard sur l’alimentation ! Infos ici avec :
*Denis Lairon chercheur à l’INSERM et spécialiste de l’alimentation bio
*Raoul Michel, coordinateur du réseau Slowfood Paca
*Nadia Sammut, restauratrice, Auberge La Fenière
*Luc Falco et François Borel, producteurs de brousse au Rove