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Invendus : des bocaux plutôt que la poubelle

Par Agathe Perrier

Journaliste

Des exemples de bocaux issus des invendus de différents producteurs du pays d'Aubagne © AP

Cet atelier de transformation collectif est ouvert aux agriculteurs qui peuvent apporter leurs invendus et en faire des bocaux plutôt que les jeter. Un remède au gaspillage et des réserves de fruits et légumes locaux hors saison : c’est bon pour les producteurs, les consommateurs et la planète !

 

À peine passée la porte de l’atelier de transformation collectif (ATC) de Roquevaire, une forte odeur d’oignon imprègne mes narines. Pas de doute, ici, on cuisine des produits frais. Et les larmes incontrôlables qui s’échappent de mes yeux le confirment. Cela fait rire Bernold Poinas, conseiller-animateur du CETA (centre d’études techniques agricoles) du Pays d’Aubagne, à l’origine de la structure. « J’ai beau avoir l’habitude, j’étais dans le même état que vous avant que vous n’arriviez ! ».

Ce jour-là, les petites mains s’affairent à la préparation d’une soupe de courges et… oignons. Rien de plus. Les cucurbitacées viennent de chez Marie Lapebie et Frédéric Cazalic, producteurs à Auriol. Des restes de leurs récoltes de l’année passée qui n’ont pas trouvé preneurs. « À cause d’un pic de production ou de produits impropres à la vente parce qu’ils étaient abîmés », confie la maraîchère. Spécificité de ce type de légume : il peut se garder plusieurs mois au réfrigérateur sans s’abîmer, grâce à sa peau épaisse (ce n’est pas le cas des tomates par exemple, qui ne peuvent dépasser les deux semaines). Plutôt que de les jeter à la poubelle – ce qui induit gaspillage et perte financière – la productrice leur donne une seconde vie dans l’atelier de Roquevaire, qui vient de souffler sa première bougie.

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Marie Lapebie, productrice, et Isabelle, employée de l’atelier de transformation collectif, s’attellent à la préparation d’une soupe de courges et oignons issus d’invendus © AP

Soupe, coulis, confiture…

Pour transformer ses invendus dans l’atelier, une seule condition : disposer d’au moins 50 kg d’un même produit. Et c’est le producteur qui choisit d’en faire de la soupe, du coulis, du ketchup, de la ratatouille si plusieurs légumes, de la confiture… Différentes recettes sont en effet proposées par l’équipe de l’ATC. La structure emploie déjà deux salariées cuisinières pour les réaliser. Elles disposent pour cela d’huile de coude, mais aussi de belles machines. Une marmite automatisée et une machine à coulis notamment.

Tout est ensuite mis en pots, stérilisé puis encapsulé. Et ça se conserve pendant trois ans ! « L’ensemble de nos recettes est testé. D’abord sur le goût. Si on le valide, on envoie des échantillons au laboratoire départemental d’analyse de Marseille. Il vérifie leur stabilité et délivre la date limite de consommation (DLC) de trois ans », explique Bernold Poinas. Seule une recette a été recalée à ce jour. Quand d’autres n’ont pas séduit par leur aspect gustatif. « La stérilisation a tendance à changer le goût des produits. Ce qui est très bon frais, comme une soupe de courgettes, ne l’est pas forcément une fois stérilisé. C’est notre rôle aussi d’essayer diverses préparations pour proposer plusieurs débouchés aux exploitants ». Prochain essai : une soupe à l’oignon.

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Mathilde, employée de l’atelier de transformation collectif, cuisine des oignons invendus destinés à devenir une soupe © AP

Déjà plus de 18 000 bocaux

Le producteur peut mettre la main à la pâte lors de la transformation, moyennant une réduction sur le prix final des pots. Car c’est lui qui récupère la production en intégralité. L’ATC lui facture chaque bocal –1,90 euro la soupe de courge de 720 ml par exemple – mais il a toute liberté pour fixer le prix grand public. « On lui conseille de ne pas être trop gourmand, car il faut se rappeler qu’à la base, il n’aurait rien fait de cette marchandise », souligne Bernold Poinas.

En un an, 18 522 pots exactement sont sortis du local. Soit 14 tonnes de fruits et légumes qui ont trouvé une issue vertueuse plutôt que le chemin de la poubelle. « Le but est de valoriser uniquement les invendus. Nous n’avons pas de cultures dédiées pour faire marcher l’atelier ». Nul besoin d’ailleurs puisqu’il tourne déjà à plein régime.

 

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L’atelier de transformation dispose de plusieurs machines, dont cette marmite automatisée © AP

Un planning complet sur deux semaines

Aucune publicité ni panneau n’indique la présence de l’atelier de transformation sur la route où il est installé. Ce qui ne l’empêche pas d’être bien connu des agriculteurs locaux.  Le planning du local, ouvert du mardi au vendredi, affiche complet les deux prochaines semaines.

Au total, 16 producteurs ont pu profiter de l’installation cette année. Marie Lapebie, secrétaire de l’association et productrice investie dès l’initiative du projet, y a réalisé vingt transformations desquelles sont ressorties 2 080 bocaux. Ils sont mis en vente dans le magasin de producteurs d’Aubagne (bonus) – aux alentours de 4,50 euros l’unité – et au rayon « artisanat » de petits supermarchés. Une source de revenus non perdue, qu’il aurait été impossible de sauver sans l’ouverture de l’ATC. « Cela aurait été très difficile de mettre en place ce système au sein de notre exploitation, seulement pour nous-mêmes. C’est la mutualisation du matériel et des locaux qui le permet », reconnaît-elle.

De nombreuses demandes d’agriculteurs ont dû être refusées cet été, faute de disponibilités. Déclenchant une pointe de colère chez certains, qui auraient aussi aimé sauver leur production. Conscient de cette difficulté, le CETA du Pays d’Aubagne ne cherche toutefois pas à développer l’atelier pour le moment. « Il faut que l’on voie comment ça se passe cet hiver car c’est une période où on devrait moins travailler comparé à l’été. En juillet et août, les producteurs locaux de notre territoire ont plus d’invendus car leur clientèle est en vacances. Est-ce que ce sera pareil cet hiver ? », tempère Bernold Poinas. En attendant le verdict au printemps prochain, il sera possible de savourer dans les mois à venir ratatouille, coulis de tomates et autres soupes de légumes d’été… Sans culpabiliser. ♦

 

*— Le Fonds Épicurien, parrain de la rubrique « Alimentation durable », vous offre la lecture de l’article dans son intégralité, mais n’a en rien influencé le choix ou le traitement de ce sujet. Il espère que cela vous donnera envie de vous abonner et soutenir l’engagement de Marcelle – le Média de Solutions —

 

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