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Des biodéchets aux champignons de Marseille

Par Rémi Baldy

Journaliste

Dans les caves du lycée agricole de Marseille poussent de drôles de champignons. Une production urbaine, garantie 100% locale et sans déchet. Deux ans après les premiers pieds, l’association qui cultive ces pleurotes se réjouit de constater que son modèle fonctionne et entend produire plus et se diversifier, notamment avec les shiitakés, une espèce asiatique.

 

Quand des biodéchets donnent naissent aux champignons de Marseille 1
Une chambre de fructification. @Rémi baldy

Le temps est idéal pour partir à la cueillette des champignons. Humide après les pluies de la veille, mais lumineux grâce au soleil du jour. Nicolas d’Azémar arrive à huit heures pétantes au Lycée des Calanques. La récolte de ses pleurotes n’a pas lieu en extérieur, mais se déroule dans les caves du bâtiment 13 de l’établissement, derrière une porte ouvrant sur un long couloir. À droite, deux chambres de fructification, à gauche un bureau où il peut enfiler sa blouse blanche et un petit masque. « Je dois en préparer 40 kilos pour aujourd’hui » , explique-t-il, cahier de comptes à la main.

C’est ici que, depuis un an, les champignons de Marseille poussent et assument le statut d’unique production locale du genre. «Toutes les autres champignonnières ont fermé, même celle de Forcalquier », regrette Nicolas d’Azémar. Las de ne pas pouvoir proposer un produit local lorsqu’il était vendeur à l’épicerie paysanne Adèle, il décide de se lancer dans l’aventure de l’agriculture urbaine en 2017. « Je me suis formé et j’ai découvert une méthode de culture dans du marc de café », raconte-t-il. il croise alors la route de Maxime Quemin, « maître-composteur » (sur son profil LinkedIn) et agriculteur urbain prêt à l’accompagner dans cette aventure.

 

Circuit court et zéro déchet

La 2e volée, ou récolte, des champignons @Rémi Baldy

Pour faire éclore ses pleurotes marseillaises, Nicolas d’Azémar utilise du marc de café, de la sciure de bois et de la paille. « Un tiers de chaque, dose l’agriculteur. Plus un petit peu de mycélium ». Une recette aux quatre tiers pagnolesque ? « Non, sourit-il. Le mycélium, qui est un peu la graine du champignon, ne s’ajoute qu’en très faible quantité ». Hormis cette semence qu’il faut commander, le reste répond à la volonté de s’ancrer dans l’économie circulaire. Le marc de café provient de la restauration marseillaise), la sciure de bois d’un menuisier et la paille de Plan-de-Cuques. « Ce procédé n’impacte pas le goût, ni le temps de pousse », assure Nicolas d’Azémar.

Ce drôle de mélange produit des gros boudins de plastique. Chacun pèse dans les 14 kilos. Après deux semaines dans une pièce noire, ils rejoignent une salle blanche éclairée 12 heures par jour. Il faut ensuite attendre cinq jours pour voir les premiers champignons pointer le bout de leur chapeau. Chaque sac en produit deux à trois kilos. « Nous avons plusieurs récoltes : la première est rapide avec de gros pleurotes, la deuxième moins abondante avec des champignons plus petits mais qui plaisent beaucoup aux chefs, puis une troisième voire une quatrième sur le même format ». Le substrat est ensuite donné au lycée pour ses potagers ou à des

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Nicolas d’Azémar cueille les champignons. @Rémi Baldy

associations comme Terre de Mars et le Talus (lire l’article sur Marcelle). « Parfois, des champignons continuent de pousser », s’amuse l’agriculteur.

Pour l’instant, le succès des champignons grandit petit à petit. Après des débuts en plein centre-ville dans un sous-sol de la rue de la République, l’association marseillaise se trouve depuis près d’un an au lycée agricole Les Calanques et profite de caves plus grandes. « Quand nous sommes arrivés, il a fallu tout aménager, il y avait des gravats jusqu’à la taille », se souvient Nicolas d’Azémar, geste à l’appui. Les premiers mois ont été ceux de la débrouille. Nicolas d’Azémar et Maxime Quemin ont pu compter sur quelques coups de pouce comme Eiffage qui a coulé la dalle de béton du sol gratuitement ou la chambre froide offerte par Luminy. « Mais le lieu est idéal, nous sommes orientés nord et nous avons une ventilation naturelle pour garder les cultures au frais », ajoute-t-il. L’activité dure entre 6 et 8 mois, les chaleurs de l’été sonnant l’arrêt de la récolte.

 

Un modèle viable

Des biodéchets aux champignons de Marseille 1
Maxime Quemin et Nicolas d’Azémar. @Champignons de Marseille

Le fait d’être excentré rend les livraisons plus complexes. Les champignons de Marseille ont recours à une distributrice pour approvisionner la trentaine de restaurateurs et d’épiceries clients (bonus). Parmi eux, l’hôtel InterContinental a été l’un des premiers et a permis de mettre en lumière le travail de l’association.

Depuis le début du mois, le grossiste pour commerçants Métro passe aussi commande. De quoi porter la production totale mensuelle à 200 kilos. Et, début 2020, une nouvelle culture devrait débuter dans une troisième chambre : celle des shiitakés, des champignons japonais pour lesquels les magasins Biocoop se montrent déjà intéressés.

« Le modèle est viable », se réjouit Nicolas d’Azémar. Il chiffre : « J’ai 1 000 euros de dépenses par trimestre et je vends pour 1 500 euros chaque mois ». Le financement s’est également appuyé jusqu’à présent sur une campagne de crowdfunding, de prix lors de plusieurs concours et d’une subvention de la Région et l’Ademe (Agence Environnement et Maîtrise Énergie). Suffisant pour trouver un équilibre, mais qui reste précaire. Pourtant, le potentiel est bien là. Nicolas d’Azémar affirme pouvoir faire pousser encore plus de champignons. Aujourd’hui, la production s’adapte à la demande. L’agriculteur ne dispose que d’un contrat de 20 heures. Atteindre les 400 kilos mensuels lui permettrait d’obtenir un temps plein et d’embaucher une autre personne à mi-temps. « C’est l’objectif dès l’année prochaine« , assure Maxime Quemin.

Pour aller encore plus loin, il faudra ensuite passer par des investissements lourds, pour traiter du marc de café collecté chez les particuliers par exemple. Mais d’ores et déjà, Nicolas d’Azémar se réjouit de voir que sa logique est dans l’air du temps et que son modèle fait des petits (bonus). Maintenant, il espère juste que toutes ces structures vont continuer à pousser… comme des champignons. ♦

 

* Le Fonds Épicurien, parrain de la rubrique « Alimentation durable », vous offre la lecture de l’article dans son intégralité, mais n’a en rien influencé le choix ou le traitement de ce sujet. Il espère que cela vous donnera envie de vous abonner et soutenir l’engagement de Marcelle – le Média de Solutions *

 

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