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[Série] Biodéchets #1 Les poubelles des restaurants valent de l’or… vert

Par Marie Le Marois

Journaliste

Les poubelles des restaurants débordent de déchets alimentaires qui terminent incinérés loin de la ville. Ils pourraient pourtant nourrir la terre, créer des emplois et éviter la production d’engrais chimiques. Une aberration écologique résolue par Les Alchimistes : ils transforment localement les déchets organiques en super compost. Un tour de passe-passe vertueux déjà expérimenté à Paris, Lyon, Toulouse et Toulon. J’ai suivi les fondatrices de la section marseillaise dans leur tournée à vélo.

 

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Harry, chef de La Mercerie

Avec son gilet rose fluo et sa carriole équipée de huit bacs verts, Chloé ne passe pas inaperçue dans les rues du centre. Elle commence sa tournée par La Mercerie dans le quartier de Noailles, non loin du Vieux-Port. Pas besoin de déranger Harry, le chef qui s’active en cuisine, Chloé va chercher comme à son habitude, au fond du restaurant, les trois bacs de déchets d’environ 15 à 18 kg chacun. Graines de courges, feuilles de chou, pelures d’oignon, d’ail et de kiwi, coquilles d’œuf, citron… la récolte est fournie. En ajoutant celle du vendredi, La Mercerie donne environ 360 kg de déchets par mois, soit quasi 5 tonnes par an. Autant de moins dans les poubelles.

 

70% des déchets organiques sont incinérés

Selon l’Ademe, les déchets organiques (bonus) représentent 30% des poubelles domestiques, « 50% chez les restaurateurs », estime Chloé. La jeune femme de 39 ans était, comme son associée Lorraine, ingénieure dans l’industrie avant de devenir ‘’Guide Composteur’’ (bonus). Présentées par des amis communs, elles sont animées des mêmes valeurs : rendre à la terre ce qui lui appartient et éviter le transport trop énergivore. 70% des déchets organiques qui ne sont pas triés à la source sont incinérés ou enfouis, « sachant qu’ils contiennent beaucoup d’eau, cela signifie qu’on incinère de l’eau en lui faisant faire en plus des kilomètres… ». L’idée est de collecter et valoriser les biodéchets en circuit court, c’est à dire de les composter localement. Le modèle des Alchimistes ayant fait ses preuves à Paris, les jeunes femmes ont lancé en septembre Les Alchimistes Marseille.

 

Des restaurants à la conscience écologique

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Aurélien, chef de l’épicerie L’Idéal

Notre tournée se poursuit à l’épicerie L’idéal avec la récupération de deux bacs de 20 kg environ. Avant d’adhérer aux Alchimistes, le chef Aurélien donnait gratuitement ses biodéchets à un maraîcher, « mais il fallait les garder une semaine, ce qui n’était pas top au niveau de l’hygiène. Tandis qu’avec les Alchimistes, c’est deux fois par semaine et plus si besoin ». Pour ce service, Adrien n’hésite pas à débourser 180 euros par mois. Un budget conséquent pour des restaurants qui n’ont pourtant aucune obligation de s’y astreindre. Leurs motivations ? Produire moins de déchets et valoriser ces résidus de produits frais, m’explique-t-on au bistrot Georges, qui donne quatre bacs par semaine depuis trois mois. « Avant, on faisait comme tout le monde, tout partait à la poubelle ». Pour le Burger King du Vieux-Port, autre adhérent des Alchimistes, la motivation est toute autre : comme toutes les structures qui produisent plus de 10 tonnes par an, le fast-food est obligé depuis 2016 de trier à la source (bonus). C’est le plus gros fournisseur des Alchimistes avec 280 kg par semaine : « Il nous a choisies comme prestataire car il était intéressé par le circuit court, la valorisation des déchets et la traçabilité », détaille Chloé. Étant donné le volume, les filles assurent cette collecte en camion traditionnel, « mais à terme on se déplacera en camion électrique », précise Chloé qui vise le 100% vert à chaque étape.

 

Déchets valorisés, CO2 économisé et supercompost

[Série] Biodéchets #1 Les Alchimistes transforment les déchets des chefs en or vert 2
Chloé à gauche et Manon à droite chouchoutent leur compost
Aussitôt placés dans la carriole, les bacs sont étiquetés au nom du restau pour la traçabilité. « Arrivées dans notre local, on les pèse pour savoir combien de kilos sont récoltés, de déchets valorisés et de CO2 économisés », explique Chloé. Pour cinq tonnes de biodéchets collectées à La Mercerie, une tonne de compost pourra être récupérée et 2000 kg de CO2 économisés, « grâce au transport au vélo, au compost à la main et au circuit court ». Une fois leur butin vert amassé, les jeunes femmes en offrent une partie au Paysan Urbain, à la fois entreprise agricole et chantier d’insertion, qui a ainsi pu ajouter le module ‘’Compostage’’ à sa formation. L’autre partie, Chloé et Lorraine la transforment elles-mêmes, à la main, dans l’espace de coworking Ici Marseille qui les héberge. Elles arrosent leur compost s’il est trop sec, le retournent pour l’aérer, ajoutent du broyat s’il est trop humide, prennent la température pour vérifier qu’il chauffe bien. Tout un art qui nécessite observation et ajustements. Le premier compost sera seulement prêt au printemps, « il faut compter entre 9 et 12 mois pour qu’il soit utilisable ». Mais quel compost ! Produit à partir de déchets alimentaires, trié à la source, il sera très riche en matière organique et donc très nourrissant pour la terre.

 

Passer à la vitesse supérieure

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Yvan Cadiou, chef de Cook in Potes

Actuellement, Chloé et Lorraine récoltent 2 tonnes de déchets par mois et travaillent avec onze restaurants deux fois par semaine, une seule fois avec le traiteur Blédor et le restau éphémère Cook in Potes. Chez ce dernier, les Alchimistes interviennent également dans les ateliers enfants pour faire de la sensibilisation (voir bonus). Onze structures, cela paraît peu par rapport à la qualité de ce service. « On n’est pas hyper développé parce qu’on composte à la main, on est deux et la collecte prend déjà beaucoup de temps », déplore Chloé. Elle ajoute, lucide : « C’est mignon ce qu’on fait, mais ça ne change pas grand chose. Pour qu’il y ait un vrai impact environnemental, il faut passer à la vitesse supérieure. Et on peut changer d’échelle tout en restant dans une démarche vertueuse ». Ainsi, leur objectif d’ici juin 2021 est de mailler tout le territoire marseillais pour transformer 600 tonnes par an, puis d’augmenter de 600 tonnes chaque année.

 

Une machine pour accélérer le compostage

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La tournée se termine à Coco Velten

Leur botte secrète ? La machine de compostage électromécanique élaborée par Les Alchimistes de Paris avec Tidy Planet. Elle possède une capacité de 600 tonnes par an et permet de transformer sur place les déchets en 12 semaines plutôt qu’entre 9 et 12 mois (lire procédé ici). Un processus qui permet de gagner du temps, de la place et de vendre le compost car il sera normé. Cet or vert sera en plus garanti ‘’Haute Qualité Agronomique », sans plastique et utilisable en agriculture biologique. L’idée est de proposer ensuite ce compost 100% marseillais aux services des espaces verts de la ville, aux fermes urbaines, aux jardiniers mais aussi aux particuliers qui pourront l’acheter en vrac. Le hic, c’est le coût de la machine et de son installation : 400 000 euros. Les filles sont ambitieuses et « très enceintes », sourit Chloé. Dans l’immédiat, elles sont à la recherche de financements (voir bonus) et embauchent dès février une personne pour étendre les tournées à tous les jours de la semaine. Car c’est ça aussi le deuxième effet vertueux des Alchimistes : leur traitement écologique des biodéchets crée des emplois, à la différence du traitement traditionnel. À cette dimension économique s’ajoute une dimension solidaire puisque Chloé et Lorraine souhaitent travailler avec les chantiers d’insertion, tels que Le Paysan Urbain ou Lemon Aid. L’offre des Alchimistes arrive à point nommé : tous les restaurateurs devront en 2023 trier et valoriser leurs déchets de cuisine. Nous aussi. ♦

* Nos soutiens 9parraine la rubrique « Environnement » et vous offre la lecture de cet article *

 

Bonus [Pour les abonnés] Les besoins ds Alchimistes – C’est quoi les déchets organiques ? – Les restaurants adhérents – La formation de Guide Composteur – La loi sur les biodéchets – Le financement – Le volet sensibilisation – Cyclo’compost à Avignon

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