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De la farine comme autrefois au moulin des Pennes-Mirabeau

Par Agathe Perrier

Journaliste

Le moulin des Pennes-Mirabeau avant réhabilitation © Sertorius Loir Wikipédia

Perché sur la crête des Pennes-Mirabeau, le moulin de Pallières se refait une beauté. Mais ce n’est pas qu’esthétique : l’ouvrage va reprendre du service pour produire de la farine. Comme avant. Le projet prévoit même de cultiver d’anciennes terres agricoles pour assurer une production locale de blé bio.

On l’aperçoit depuis les routes qui bordent les Pennes-Mirabeau. Juché au sommet d’une crête, ses grandes ailes livrées aux quatre vents. Un ouvrage datant du 18e siècle (bonus), actuellement en plein lifting, extérieur comme intérieur. Le moulin de Pallières fait partie du patrimoine de cette commune des Bouches-du-Rhône qui a vu se développer sur ses terres la zone commerciale Plan-de-Campagne – la plus vaste d’Europe – à partir des années 1960.

 

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La charpente réalisée par l’entreprise Croix avant d’être posée © Agathe Perrier
Des Angevins au chevet d’un moulin provençal

C’est l’entreprise Croix qui a la charge de la réhabilitation. Installée à La Cornuaille (Maine-et-Loire), elle est spécialisée dans la rénovation de moulins à vent et à eau depuis 1845 (bonus). La moitié de ses neuf salariés a été réquisitionnée une semaine sur le chantier provençal au début du mois de mars. L’occasion pour eux de poser une nouvelle charpente, conçue de manière artisanale dans leur atelier situé à plus de 900 kilomètres de là. « Nos charpentiers font les plans au dixième sur une planche à dessin, sans informatique », précise Thierry Croix, sixième génération à la tête de la société familiale.

Une fois les plans établis, les mains s’activent. « On épure, on trace au sol, on met sur ligne, on pique, on taille, on assemble. Ensuite on fait un montage de la charpente à blanc pour s’assurer que tout sera nickel sur place ». Tel a été le cas aux Pennes-Mirabeau. La charpente posée, l’équipe a pu regagner ses terres angevines. Rendez-vous était alors pris début mai pour les dernières touches. La mise en service de l’ouvrage était prévue dans la foulée et son inauguration le 23 mai à l’occasion du festival médiéval de la commune. Un programme chamboulé par la Covid-19.

 

Deux mois de retard à cause du confinement

Le chantier de réhabilitation n’a pas échappé à l’arrêt des activités, en raison du confinement. Stoppés net pendant huit semaines, les travaux ont repris dès le 11 mai. « Ça va bon train, mais on a eu un contretemps sur le scellement des poutres. Une fois ce problème réglé, l’entreprise Croix interviendra comme prévu », rassure Guy Lagier, le futur meunier. Au programme pour les Angevins : installation des mécanismes intérieurs pour la production de farine, pose du plancher et de l’escalier, réglage des meules et de la batterie. Soit trois semaines de travail sur site.

Le meunier table sur une fin de chantier à la mi-juillet, accusant ainsi deux mois de retard. Puis mi-septembre concernant la mise en service. L’ouverture au public fait également partie du projet global, mais aucune date n’est encore avancée étant donné le contexte incertain.

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L’intérieur du moulin en pleine réhabilitation © AP
Redynamiser le village grâce au moulin

Une chose est sûre : les Pennois et touristes pourront enfin voir le moulin tourner. De mémoire d’homme, personne n’a pu assister à ce spectacle. L’objectif n’est pas seulement de le remettre en état de fonctionnement, mais surtout en état de produire, tout particulièrement, de la farine. « On a toujours dit que refaire marcher le moulin n’est pas une fin en soi, mais un moyen de recréer une économie locale à partir d’un patrimoine », explique Philippe Gallo, directeur général  des services à la mairie des Pennes-Mirabeau.

Si la municipalité porte le projet aujourd’hui, le syndicat d’initiatives de la commune et des associations le souhaitent depuis plusieurs décennies. « Leur volonté était de revoir le moulin tourner afin d’en faire une attraction touristique, mais ça n’allait pas plus loin. C’est pourquoi la ville n’a jamais donné suite jusqu’à récemment ». C’était il y a deux ans, précisément, date à laquelle elle s’est mis en tête d’utiliser son patrimoine pour redynamiser son poumon villageois. « Entre les années 2000 et 2020, le cœur du village a connu une désertification des petits commerces. Or, on sait que les moulins ont un fort potentiel attractif. Ils arrivent à attirer une dizaine de milliers de personnes par an même dans des zones désertiques », souligne le directeur général des services. D’où l’idée de remettre en service celui des Pennes-Mirabeau, dans l’espoir qu’il donne un nouveau souffle au village.

 

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Guy Lagier, le meunier du moulin des Pennes-Mirabeau © AP
Le retour du meunier

Pour faire fonctionner le moulin des Pennes-Mirabeau, un métier ancien et disparu de la commune ressurgit : celui de meunier. C’est Guy Lagier, l’actuel responsable du service des espaces verts, qui occupera le poste. « Il s’est formé et va suivre d’autres formations. Il fallait quelqu’un de passionné », considère Philippe Gallo. À écouter le meunier en herbe, nul doute que cette nouvelle fonction l’anime. Côté théorie, il présente des bases solides, acquises en s’informant et se documentant. Il peut aussi compter sur sa très bonne culture provençale et sa connaissance de l’histoire des Pennes-Mirabeau. Pour le reste, seule la pratique le fera progresser. « Il faut que j’apprenne à faire de la farine, à utiliser le vent, orienter les ailes. Il me faudra un peu de temps, mais ça ne m’inquiète pas trop », sourit-il.

La réhabilitation des moulins façon Croix est de toute façon pensée pour faciliter le métier de meunier. « Les matériaux sont aujourd’hui bien plus résistants qu’avant et demandent moins d’entretien. On améliore toujours nos conceptions en fonction des retours des meuniers, pour rendre l’exercice de leur métier plus agréable », garantit Thierry Croix. C’est ainsi que l’entreprise a commencé à motoriser les moulins en les raccordant au système électrique dès les années 1980. De quoi assurer un fonctionnement continu, sans perte de production. La société Croix va même plus loin. « On équipe les moulins d’un générateur. Ils créent ainsi du courant qui est ensuite redistribué dans le circuit d’électricité classique », glisse l’entrepreneur. Dans le cas du moulin des Pennes-Mirabeau, un surplus électrique devrait être dégagé et utilisé pour éclairer le village.

 

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Plusieurs hectares des Pennes-Mirabeau vont être remis en culture de blé pour approvisionner le moulin © AP
Du blé local, vendu en local

Reste la question de l’approvisionnement en blé. Il va d’abord se réaliser en local, auprès d’un agriculteur de Lançon-de-Provence. Avant de passer à l’ultra-local, sur les propres terres de la commune des Pennes-Mirabeau. « On a identifié d’anciens terrains agricoles où se cultivait autrefois du blé. On va les remettre en culture bio, ce qui nous permettra en plus de contrôler notre matière première », explique Philippe Gallo. Guy Lagier a fait venir un ingénieur agronome sur site qui lui a conseillé d’y planter du petit épeautre et de la saissette (variété de blé de Provence, cultivée dans ce village par le passé). Une activité qui serait confiée à une entreprise de travaux agricoles.

Après récolte, les grains seront alors acheminés au moulin et transformés en farine. Une partie sera vendue au boulanger du village. Les particuliers aussi pourront s’approvisionner puisqu’un point de vente sera installé dans un local proche, également réhabilité dans le cadre du projet. « On a déjà le modèle économique avant de démarrer et on est assuré que le moulin ne va pas perdre d’argent », souligne Philippe Gallo. La municipalité estime à 60 000 euros annuels les frais de fonctionnement de l’ouvrage, pour 70 000 euros de recettes rien qu’avec la vente de la farine. Elles pourraient être complétées par des visites payantes. Le côté pécuniaire est, pour le moment, encore en réflexion. En attendant le rodage de certains paramètres, rendez-vous cet été, ne serait-ce que pour admirer l’ample mouvement des pâles du moulin ♦

 

* Le Fonds Épicurien, parrain de la rubrique « Alimentation durable », vous offre la lecture de cet article mais n’a en rien influencé le choix ou le traitement de ce sujet. Il espère que cela vous donnera envie de vous abonner et de soutenir l’engagement de Marcelle *

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Bonus [Réservé aux abonnés] : L’histoire du moulin de Pallières – Un édifice « unique » – Plus d’infos sur l’entreprise Croix, vieille de six générations – Un autre moulin à visiter dans le coin-

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