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Radiographie des cantines marseillaises

Par Nathania Cahen

Journaliste

[bref] À la question « Y’avait quoi à la cantine ? », sa fille Alice qui adore manger, terminait presque invariablement son énumération par : « C’était pas bon ». Alors sa réalisatrice de mère a décidé d’en avoir le cœur net, de vérifier et comprendre. À l’arrivée, un documentaire de 52 minutes qui donne  envie de taper du poing sur la table ! On vous met en appétit…

Pendant un mois de l’automne 2019, Valérie Simonet a donc partagé le même menu que ses enfants et que plus de 50 000 écoliers marseillais scolarisés en maternelle et en primaire. Car dans cette grande ville, c’est la Sodexo qui nourrit ce petit monde et fabrique tous les repas dans son immense laboratoire. Cette délégation de service public, renouvelée en 2015 par la mairie, court jusqu’en 2025.

Valérie Simonet a dû ruser, trouver des complices dans des écoles pour récupérer ses plateaux-témoins. Car à moins d’appartenir à une association de parents d’élèves – ce qui autorise à tester un repas une fois dans l’année -, impossible de prendre place à la cantine.

 

Ringardes, les betteraves et macédoines

Le documentaire est savoureux : dans une mini cantine de cinéma, cette mère qui ne manque ni d’humour ni d’appétit, goûte et commente en direct les plats : les mêmes betteraves et macédoines de légumes déjà honnies dans son enfance, l’omelette élastique et sans goût, les pâtes colorées façon sauce tomate, la moussaka à l’air prémâché… Rien ne nous est épargné !

« Je pensais que ce serait mauvais. Mais là n’est pas du tout le problème : ça n’a pas de goût, c’est insipide. Au bout de trois fourchettes, on est lassé ! C’est comme le Canada Dry  – doré comme de l’alcool mais ce n’est pas de l’alcool ».

Entre deux menus, Valérie Simonet nous fait voyager. Des images d’un reportage passé dans les cuisines de la Sodexo. Un tour à Paris pour faire goûter ses plats à la bio-nutritionniste Valérie Jacquier. Où on en apprend de belles sur la malbouffe végétarienne, le recours aux exhausteurs de goût et aux fonds de sauce.

 

Un scandaleux gâchis

On découvre avec respect le chef engagé Pierre-Yves Rommelaere qui régale des collégiens de l’Aude. Avec envie la cantine 100% bio créée en 2012 à Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes. Des terres agricoles exploitées directement par la mairie fournissent 25 tonnes de légumes chaque année. Les enfants adorent manger ce qu’ils voient pousser ! De 147 grammes, la moyenne des déchets du repas d’un écolier y est tombée à 40 grammes.

Car Valérie Simonet nous parle aussi poubelles et gaspi. À Marseille, si la qualité prête à polémique, rien à dire en matière de quantité. C’est même beaucoup trop : 30% des plateaux finissent à la poubelle. Une calamité !

Premiers concernés, des enfants passent aussi par son décor de cantine. Pour partager analyses, envies et réflexions. On relève certains chiffres : une vraie cuisine ne peut pas préparer plus de 2000 repas /jour. Pour revenir à ce système abandonné à Marseille il y a 25 ans, il faudrait réaménager une à deux cuisines par arrondissement. Chiche ? ♦

  • Diffusion de « Y’avait quoi à la cantine » lundi 21 septembre en 2e partie de soirée sur France 3 Paca. Et samedi 26 septembre à 21h sur Public Sénat.