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Sylvain Basset, fromager mili-temps

Par Maëva Gardet Pizzo, le 8 décembre 2020

Après une carrière chez Rolex, ce Franc-comtois amoureux de la nature a créé à Marseille l’Art de la fromagerie. Il s’agit d’un réseau de boutiques qui proposent des fromages achetés en direct à des producteurs européens. Se qualifiant volontiers de « militant », il veut rebattre les cartes d’une société du toujours plus vite et montrer qu’un autre paradigme est possible, plus respectueux de la nature, des animaux et de la santé humaine.

Samedi 28 novembre. Après un mois de confinement automnal, les commerces de produits jugés non essentiels ont rouvert leurs portes. Le centre-ville de Marseille se réveille. Dans la rue Saint-Michel, posée au cœur du quartier de la Plaine, quelques passants s’arrêtent devant une devanture jaune et grise. Pas besoin de lire l’enseigne pour deviner ce que l’on y vend. Les effluves suffisent. Nous voici dans la toute première boutique de l’Art de la fromagerie.

À l’intérieur, deux vendeurs prennent les commandes qu’ils emballent avec soin dans du papier au logo de l’enseigne. Les fromages sont entreposés sur des étagères derrière eux et sous une longue vitrine qui les sépare des clients. Le choix est vaste. Des pâtes dures, fleuries, persillées, des lactiques. Des classiques, des plus confidentiels, des inconnus au bataillon.

Derrière chacun de ces fromages, une histoire. Celle d’un producteur et d’un terroir, d’une manière de faire, parfois innovante, parfois transmise de génération en génération. Deux sœurs qui viennent de s’installer. Un agriculteur de haute montagne qui brave le relief, le froid et la pluie pour traire manuellement ses brebis. Ou encore cet éleveur normand qui a réalisé la promesse de ses 18 ans, celle de revenir aux techniques traditionnelles que son père avait abandonnées.

Tous ont fait une rencontre en commun : celle de Sylvain Basset, le fondateur de l’Art de la fromagerie, qui sillonne la France et les pays voisins à la recherche des perles rares à proposer à ses clients.

 

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@L’art de la fromagerie

 

Une carrière chez Rolex… puis l’envie de donner du sens à sa vie

Franc-comtois d’origine suisse, il est depuis toujours un amoureux de la nature. Un amour naïf au départ, qui prend peu à peu des teintes militantes. Son père est écologiste, « au sens politique du terme, précise-t-il. Il était engagé pour la protection de la nature ».

Sous l’influence de ce père et à la force du temps, il se rend compte que l’agriculture ne ressemble pas toujours à cette fruitière à comté en face de chez lui. Ni à ces vaches qu’il voit s’épanouir au grand air. Mais son engagement mettra encore quelques années à s’affiner.

Pendant quinze ans, il travaille chez Rolex, le fabricant de montres suisses. Une entreprise qu’il qualifie d’école de la droiture et de la rigueur. « Là-bas, on ne ment pas. On respecte les gens ».

Puis une maladie met sa carrière en suspens. C’est l’heure des questions existentielles. « Je me suis dit que je passais à côté de ce à quoi j’aspirais ». Il change de vie et s’installe en Ardèche, dans une maison au milieu des vaches.

 

Le fromage comme un vaste continent à explorer

Dans le même temps, sa compagne étant originaire de la cité phocéenne, il fait la rencontre d’un fromager marseillais qui lui propose de devenir son associé. Le projet est intéressant mais il n’est pas prêt. Une graine est néanmoins semée. Elle germera pour donner lieu, en 2014, à l’Art de la fromagerie.

« Le fromage a pour moi quelque chose de magique du fait de tous les métiers qu’il y a derrière. Les agriculteurs, les éleveurs, les fabricants … Quand je vois tout ce que l’on peut faire à partir du lait, je suis comme un gamin. Je trouve cela exceptionnel ». Au travers de l’Art de la fromagerie, il veut promouvoir un fromage de qualité, sans trop encore savoir comment.

Alors il se forme. En théorie comme en pratique, rendant visite à des producteurs de France, de Suisse, d’Italie ou d’Irlande. Il est attentif au moindre détail. Il regarde la manière dont les animaux vont au champ et dont ils en rentrent, comment se pratique la traite, comment sont nettoyées les mamelles …

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Sylvain Basset et son fils, en pleine fabrication @L’art de la fromagerie
Un monde qui ne correspond pas à ses valeurs

Avec le temps, il constate les aberrations du système agroalimentaire. Avec un péché originel : la course aux profits à court terme. « J’ai découvert un monde qui ne correspond pas à mes valeurs. Un monde où on balance ses déchets dans les rivières, où on ne sort que très peu des vaches dont l’espérance de vie n’est plus que de deux-trois ans ».

Et d’expliquer : « À la fin de la Seconde Guerre mondiale, la France a voulu se doter de l’autonomie alimentaire et exporter des céréales. On a donc planté du maïs là où les bêtes avaient pour habitude de pâturer. L’État a dit aux producteurs de vaches normandes de ne plus leur donner d’herbe mais plutôt de l’ensilage qui est en fait du maïs fermenté. Dans le même temps, on les a incités à élever des Prim’Holstein, des vaches noires et blanches génétiquement modifiées capables de produire deux fois plus de lait et qui n’ont plus besoin de sortir ». Il marque un silence.

« Quel est le prix à payer pour tout cela ? » Second silence. « Au niveau moral, est-ce que cela nous convient de voir des bêtes enfermées nourries au maïs ? Mais il y a aussi derrière cela des impacts sur la santé. Le maïs est largement traité avec du glyphosate. Et comparativement à l’herbe, le rapport omega 3 – omega 6 est beaucoup plus faible dans le maïs. Cela favorise les AVC, l’obésité et le diabète ». Il souligne par ailleurs que le processus d’ensilage favorise le développement de bactéries comme la listeria. « Alors, quelle a été la réponse des industriels ? La pasteurisation. Mais cela enlève toutes les qualités nutritives du lait ! » s’insurge-t-il.

 

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Devanture de la boutique à Endoume. @L’Art de la fromagerie
Une centaine de critères de sélection

Après la prise de conscience, place à l’action. Si le tableau de la fabrication fromagère est globalement sombre, des producteurs se battent pour une agriculture plus responsable. Reste à les identifier.

Avec un technicien agricole et deux fromagers suisse et français, Sylvain Basset établit un cahier des charges comprenant une centaine de critères ayant trait au bien-être animal, à l’environnement, au lait, à la fabrication du fromage et au goût. Il veille à bannir les produits pouvant contenir des pesticides ou ceux élaborés à partir d’animaux nourris à l’ensilage. « Ce n’est pas encore le cas pour 100 % de nos produits », reconnaît-il. Mais il essaie d’aller en ce sens en créant avec les producteurs de nouvelles recettes. « Pour ce qui est des bries par exemple, on ne trouvait rien sans ensilage. Alors on a identifié un producteur qui fabriquait d’autres fromages et on a mis au point avec lui un Brie baptisé La fleurie, fait à partir de lait de foin de bonne qualité. On a créé une quinzaine de fromages comme cela ».

Les fromages sont ensuite distribués dans ses trois boutiques marseillaises, des boutiques de taille conséquente, pour des raisons de rentabilité économique. « Si on n’a pas suffisamment de volumes de vente, on est obligé de les vendre trois fois le prix pour amortir les frais de transport ». À terme, il aimerait bâtir un réseau de cinq à dix magasins.

 

Montrer qu’un autre chemin est possible

Dans ces boutiques, les vendeurs sont appelés à faire de la pédagogie, à sensibiliser un public qui a envie de consommer mieux mais qui se perd dans la masse d’informations à sa disposition. Mais trois minutes d’échange ne suffisent pas à changer la donne. Pour Sylvain Basset, c’est tout le système qu’il faudrait repenser. Le rapport à l’alimentation et au temps notamment. « Les agriculteurs ont peur du changement. Ils sont habitués à l’ensilage et se disent qu’ils ne s’en sortent pas si mal que ça ». Du côté des consommateurs, c’est le prix qui peut constituer une barrière. « Il y a cinquante ans, les Français consacraient 40 % de leur budget à l’alimentation. Aujourd’hui, c’est 12 %. Cela pose des questions éthiques et philosophiques ».

Il regrette que l’on ait perdu « la culture de l’agriculture », la notion des efforts humains derrière un produit.

Le chantier est immense. Il le dépasse. Mais il entend bien faire sa part. En vendant les fromages des producteurs mais aussi en soutenant l’installation des nombreux jeunes désireux de faire autrement. « Il y a beaucoup de potentiel de ce côté-là. Mais ils sont parfois utopistes. Il faut les aider à passer du rêve à la réalité avec de nouveaux modèles ». Ces projets prennent du temps. « Pour qu’une exploitation soit pérenne, il faut plusieurs générations ». Il en est convaincu : si les logiques de profit à court terme finissent mal en général, les belles histoires d’agriculture s’écrivent quant à elles sur la durée. ♦

 

Sylvain Basset, fromager mili-temps
Julien, un producteur partenaire, qui trait à la main ses brebis. Le lait obtenu est transformé en un fromage baptisé le Berger de l’Aubisque @L’Art de la fromagerie
Bonus

Trois boutiques à Marseille – L’Art de la fromagerie dispose à ce jour de trois boutiques à Marseille. La première, créée en 2014, se situe rue Saint-Michel dans le quartier de la Plaine. La seconde se situe à Endoume et la troisième dans le quatrième arrondissement, dans le quartier de Cinq-Avenues. Sylvain Basset est actuellement à la recherche d’un local pour une quatrième boutique, idéalement dans le sud de la ville.

 

Les fruitières à fromage – Il s’agit de fromageries traditionnelles où les agriculteurs d’un territoire mettent en communs le fruit de leur travail, à savoir le lait, pour le transformer en fromages. Elles naissent au XIIIème siècle dans le Jura et se développent surtout au XVIIIème siècle. Elles se sont étendues dans les Alpes et les Vosges. Au-delà de la mutualisation des moyens de production, ces fruitières sont un lieu de rencontre et d’échanges pour des producteurs souvent isolés.

 

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