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Sylvain Basset, fromager mili-temps

Après une carrière chez Rolex, ce Franc-comtois amoureux de la nature a créé à Marseille l’Art de la fromagerie. Il s’agit d’un réseau de boutiques qui proposent des fromages achetés en direct à des producteurs européens. Se qualifiant volontiers de « militant », il veut rebattre les cartes d’une société du toujours plus vite et montrer qu’un autre paradigme est possible, plus respectueux de la nature, des animaux et de la santé humaine.

Samedi 28 novembre. Après un mois de confinement automnal, les commerces de produits jugés non essentiels ont rouvert leurs portes. Le centre-ville de Marseille se réveille. Dans la rue Saint-Michel, posée au cœur du quartier de la Plaine, quelques passants s’arrêtent devant une devanture jaune et grise. Pas besoin de lire l’enseigne pour deviner ce que l’on y vend. Les effluves suffisent. Nous voici dans la toute première boutique de l’Art de la fromagerie.

À l’intérieur, deux vendeurs prennent les commandes qu’ils emballent avec soin dans du papier au logo de l’enseigne. Les fromages sont entreposés sur des étagères derrière eux et sous une longue vitrine qui les sépare des clients. Le choix est vaste. Des pâtes dures, fleuries, persillées, des lactiques. Des classiques, des plus confidentiels, des inconnus au bataillon.

Derrière chacun de ces fromages, une histoire. Celle d’un producteur et d’un terroir, d’une manière de faire, parfois innovante, parfois transmise de génération en génération. Deux sœurs qui viennent de s’installer. Un agriculteur de haute montagne qui brave le relief, le froid et la pluie pour traire manuellement ses brebis. Ou encore cet éleveur normand qui a réalisé la promesse de ses 18 ans, celle de revenir aux techniques traditionnelles que son père avait abandonnées.

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