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Des salariés en insertion cuisinent pour les migrants mineurs non accompagnés

Par Agathe Perrier, le 18 janvier 2021

Journaliste

Dans la cuisine du Groupe addap13, 600 repas sont confectionnés chaque jour pour nourrir des mineurs non accompagnés © Agathe Perrier

Nourrir 300 mineurs non accompagnés grâce au travail de personnes en insertion : c’est le projet « Équilibre ». À Marseille, des apprentis cuisiniers confectionnent ainsi chaque jour 600 repas à partir de produits frais, les plus bio et locaux possibles.

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Marseille compterait 1 200 migrants mineurs non accompagnés. Des jeunes sans attaches ni racines, dont la mise à l’abri doit être assurée par le Département des Bouches-du-Rhône. 400 d’entre eux sont pris en charge par le Groupe addap13 et hébergés dans des hôtels. Jusqu’au mois de janvier 2020, ils se restauraient dans le snack ou le restaurant du coin.

Si ça ne semblait pas leur déplaire, cette solution ne convenait guère à l’association. « Beaucoup présentaient des problèmes de digestion, de constipation ou de cholestérol malgré leur âge. Cela nous a amené à réfléchir à un projet écoresponsable pour mieux les nourrir tout en créant de l’emploi », explique Christian Chevassus, directeur de service éducatif au sein du groupe. Un an de travail a permis de passer de l’idée au concret, à savoir l’ouverture d’une cuisine employant des salariés en insertion concoctant quotidiennement des menus équilibrés distribués aux mineurs non accompagnés de Marseille, Le Rove et Vitrolles.

 

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Exemple d’une semaine type (cliquez pour agrandir) © Groupe addap13
Bio et local en priorité

C’est dans le local que le Groupe addap13 occupe près du métro Bougainville que cette cuisine particulière a pris place. Plus précisément dans trois containers de 12 x2,5 mètres chacun. « Puisqu’on est locataire de l’immeuble, on veut pouvoir partir avec si jamais on déménage », glisse le directeur. À l’intérieur, un coin épicerie, des chambres froides, des bacs de lavage et des espaces pour les préparations froides ou chaudes. 11 employés s’y activent et sortent 600 repas par jour. De quoi nourrir 300 jeunes, midi et soir. « On ne travaille qu’avec des produits frais, aucun surgelé. Du bio si possible, sinon du raisonné et des circuits courts autant que faire se peut », expose Christian Chevassus.

Le Groupe addap13 se fournit ainsi auprès de la plateforme paysanne locale (PPL), du groupe Canavese, une boucherie d’Aubagne ou encore un producteur des Alpes-de-Haute-Provence. Mais aussi des structures plus importantes, membres de la centrale de référencement associative Unadere. « Certains producteurs sont mono ou biproduits et ne peuvent pas forcément subvenir à nos besoins en temps et en heure. On a donc besoin de cette base de fournisseurs pour la sécurité de nos approvisionnements », précise le directeur. Sans parler de la réalité économique qui oblige également à faire des choix.

 

Un projet modifié par la Covid-19

Pour un repas– comprenant plat + produit laitier + bouteille d’eau + dessert – le Groupe addap13 facture 7,50 euros au Département. Un tarif qui comprend le prix des denrées alimentaires, les salaires des personnes en contrat d’insertion (onze en cuisine et trois livreurs), celui des six permanents et le prix des contenants. Car, crise sanitaire oblige, les repas sont distribués aux mineurs. « L’idée initiale était de les accueillir dans un réfectoire. On a fonctionné ainsi jusqu’au 16 mars 2020 », se souvient Christian Chevassus. Le confinement a ensuite contraint l’association à s’adapter.

D’abord en conditionnant les plats dans des barquettes et en les livrant aux hôtels. Puis, une fois les déplacements de nouveau autorisés, les mineurs non accompagnés sont venus eux-mêmes récupérer leur repas. C’est toujours le cas actuellement le midi, mais pas le soir en raison du couvre-feu. Le directeur espère pouvoir rouvrir le réfectoire dès cette année. « C’est un moment où les jeunes mangent ensemble et avec les éducateurs, donc c’est bénéfique pour eux. On peut leur proposer en plus de choisir entre deux plats », souligne-t-il. De quoi convenir à tous les estomacs, ce qui s’est révélé plus compliqué que prévu.

 

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Préparation des paniers repas que les jeunes viendront récupérer © AP
Éviter le gaspillage

Côté menu, c’est la cheffe Junko Normand qui imagine les recettes. Là encore, il a fallu faire preuve d’adaptation. D’une part, parce que les mineurs non accompagnés sont originaires de pays étrangers et ne partagent pas la même culture culinaire que la nôtre. Le travail mené par les éducateurs a permis d’ouvrir leur curiosité et de leur faire mieux accepter certains mets. D’autre part, parce qu’une partie d’entre eux préfère la junk food du snack du coin aux menus équilibrés de l’association. C’est pourquoi les repas sont distribués cinq jours sur sept, laissant les jeunes libres de leur alimentation le week-end.

La carte varie chaque jour pendant trois semaines avant de revenir au début. Et tous les trois mois, l’ensemble est revu pour intégrer les fruits et légumes de saison. Les aliments n’ayant pas trouvé leur public – à l’instar des lentilles ou des flageolets – ont été supprimés. Le but étant d’éviter tout gaspillage. Dans cette optique, les plats non réclamés sont donnés en fin de journée aux Restos du Cœur ou au Samu Social.

 

[relire aussi notre article sur L’action du barreau de Marseille en faveur des migrants mineurs]

 

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Conditionnement du dessert du jour : un carrot cake maison © AP
La cuisine comme tremplin

L’autre grand volet du projet Équilibre est l’insertion par l’emploi. Parmi la petite dizaine de salariés en cuisine se trouve ainsi Nadhir, 26 ans. Originaire de Tunisie, il est arrivé en France en mai dernier après des études en génie électrique pour devenir… électricien. « La majorité des employés en insertion a des appétences pour le monde de la cuisine, mais ce n’est pas une règle », observe Christian Chevassus. Et l’un des conseillers en insertion professionnelle d’appuyer : « Le fait que Nadhir ait accepté un contrat sans rapport avec son projet professionnel montre qu’il est prêt à beaucoup de choses pour son avenir. Il est en plus très investi, c’est presque une double volonté », constate Vincent Schnorf. Un atout pour son futur.

Quant au principal intéressé, lui aime dans cet emploi temporaire cette possibilité d’aider les autres. Sans compter le travail d’équipe et les échanges avec ses collègues. « Ce boulot m’aide énormément à m’adapter au changement de culture entre la Tunisie et la France. Je côtoie en plus des personnes de différentes nationalités dans le même cas que moi », confie le jeune homme. En poste depuis le mois d’octobre pour une durée de six mois, son contrat pourra être renouvelé deux fois trois mois. Pendant cette période, il élabore un projet professionnel avec l’aide d’un conseiller de l’association afin de continuer vers une formation qualifiante ou un contrat pérenne. Sur les 11 salariés actuels, neuf souhaitent poursuivre dans la restauration.

 

Une deuxième structure en projet

Avec 600 repas confectionnés chaque jour, la cuisine est quasiment au maximum de ses capacités. Mais assure de quoi restaurer tous les mineurs de Marseille, du Rove et de Vitrolles. Reste 100 jeunes suivis par le Groupe addap13 et hébergés ailleurs dans le département, qui se nourrissent toujours dans un snack ou restaurant de leur lieu d’habitation. « C’est pourquoi on aimerait dupliquer ce modèle de cuisine au nord du territoire, pour nos jeunes qui se trouvent vers Martigues », ambitionne Christian Chevassus.

Parmi les projets de l’association, il y a l’ouverture d’un restaurant d’application, qui ferait office de seconde étape dans la formation des cuisiniers en insertion. Et la confection de repas pour des entreprises ou structures extérieures, pour compléter les revenus (bonus). Tout cela sans jamais rompre avec l’essence initiale du projet. ♦

*Tempo One, parrain de la rubrique « Solidarité », partage avec vous la lecture de cet article dans son intégralité *

 

Bonus [pour les abonnés] – Les financements du projet – L’addap13 – 

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