Saviez-vous que le chocolat est issu de la cabosse, fruit du cacaoyer ? Qu’il déploie des notes boisées, acidulées, réglisse ou légèrement salines ? Tout dépend notamment du terroir de la fève et de sa torréfaction. J’ai interviewé Justine Chesnoy, une des rares femmes sourceuses à parcourir le monde à la découverte de fèves de cacao fin. Les pépites de cette Marseillaise proviennent de petits producteurs qui travaillent en agroforesterie.
Pour qui sourcez-vous des fèves de cacao fin ?
« Pour une cinquantaine de chocolatiers artisanaux, partout en France et en Europe. Concrètement, je réduis la distance entre ce monde tropical, perdu au fin fond de la forêt, à 40 km en bateau, et le chocolatier qui travaille dans son labo de production.
Il n’a ni le temps ni la logistique pour importer ses fèves. Mon expérience me permet de lui fournir, sans qu’il prenne de risques, des pépites de petits producteurs qui travaillent en agroforesterie. Cacaoyers avec bananiers par exemple ».
Pourquoi des artisans souhaitent-ils un cacao fin ?
« À la différence des chocolatiers industriels, qui privilégient davantage l’aspect physique que le goût, ils choisiront des fèves de qualité qu’ils vont à peine torréfier et fabriquer un chocolat sans additif. Ils n’auront pas besoin de masquer le goût avec de la vanille par exemple ».
Comment avez-vous découvert le cacao ?
« Dans le cadre d’un stage au Venezuela pour un organisme d’État. Ma mission était de renforcer les agricultures familiales dans les régions reculées et pauvres. J’aurais pu choisir le café, la banane ou la mandarine. Mais le cacao m’a tout de suite attirée. Car j’ai réalisé à ce moment-là que le chocolat provenait des cabosses, les fruits des cacaoyers !
Au terme de mon stage, j’ai compris que la meilleure manière d’aider ces familles de façon durable était de leur trouver des acheteurs. De retour en France, tout en faisant une cinquième année d’étude sur le développement agricole, j’ai pris mon téléphone pour convaincre des chocolatiers comme Valrhona et Marcolini. Et ça a marché ! »
Et développer la filière ‘’cacao fin’’ ?
« Après mes études, j’ai travaillé trois ans comme trader à Londres, pour apprendre l’anglais et mieux connaître le marché du cacao. Puis je suis partie au Pérou développer des filières de cacao certifiées bio et gérer dix centres d’achats pour Ecom Cacao. Sachant qu’un centre pouvait regrouper 1000 fermiers !
Au bout de quatre ans ‘’d’Indiana Jones’’ au fin fond du Pérou, j’ai décidé de rentrer en France, à Marseille. J’ai développé la filière ‘’cacao fin’’ – Cacao Latitudes – pour ma société qui vendait jusqu’alors uniquement aux industriels. Ce marché est en pleine expansion, surtout avec la multiplication des chocolatiers ‘’bean to bar’’ (NDLR : de la fève à la tablette). En ce moment, je chasse aux Îles Salomon et aux Antilles pour des artisans qui souhaitent des fèves 100% françaises ».
Comment aidez-vous concrètement les petits producteurs ?
« En achetant leur production au juste prix. Mais aussi, pour ceux qui débutent, en leur trouvant des débouchés commerciaux. Avec ma société, nous sommes partenaires sur un programme au Pérou qui vise à remplacer des vallées entières de cultures de coca par du cacao. Cela permet à des familles de quitter la filière de la cocaïne pour une filière plus pérenne, saine et respectueuse de l’environnement.
Ces petits producteurs s’organisent collectivement – coopérative, association… – pour avoir une force commerciale. De notre côté, nous leur trouvons des acheteurs qui cherchent du certifié bio et/ou commerce équitable. Le goût de ce cacao ? Il est très divers selon les terroirs mais comme tout cacao, on retrouve des génétiques communes. Il est un peu acidulé, équilibré et contient des notes de fruits rouges et jaunes ». ♦
Bonus
[pour les abonnés] – Cacao fin ou grand cru ? – En Martinique aussi il y a du cacao – Les chocolatiers bean to bar – Best of adresses provençal –
- Le vocabulaire du cacao. Pour un cacao d’exception, on parle de cacao »fin » mais aussi »grand cru ». Car il porte les mêmes codes que le vin : longueur en bouche, variété, terroir, travail du producteur, année de production.
- Des petits producteurs relancent la culture du cacao en Martinique. Ils se sont regroupés en coopérative Valcaco. Julie Marraud des Grottes a rejoint l’association : la jeune femme de 25 ans a relancé une cacaoyère endormie à l’Habitation Céron.
« La genèse de cette histoire ? Ma mère est tombée par hasard en 2015 sur une cacaoyère en jachère. Nous savions qu’il y en avait une sur notre domaine car, autrefois, la Martinique vivait de la production de cacao. Mais nous ne l’avions jamais localisée.
2000 pieds de 100 à 150 ans d’âge s’offraient à nous !
Comme aucune école n’existe pour apprendre la culture du cacao, j’ai travaillé chez des producteurs dans les pays des Caraïbes. Et suivi une formation au Costa Rica dans une université pour apprendre les différentes méthodes de culture du cacao.
Un cacaoyer produit 80 cabosses environ sur la saison d’octobre à mars
Je ramasse les cabosses, environ 300 à 500 tous les quinze jours. Elles fermentent dans des caisses spéciales puis sèchent pendant 10 à 15 jours dans des caisses au soleil. En 2015, nous produisions un kilo de fèves séchées, aujourd’hui entre 15 et 20 kilos toutes les deux semaines ! Nous avons de plus en plus de demandes de Chefs pour notre cacao. Ainsi que de marques de cosmétique, pour des gommages.
Mes projets ? Planter une mini cacaoyère de 10 hectares en agroforesterie
Je produis également des tablettes de chocolat avec d’autres producteurs et chocolatiers locaux pour répondre à la demande bien supérieure à l’offre. Nous faisons les démarches pour que le cacao martiniquais reçoive l’AOC et soit reconnu ‘’cacao fin’’ sous l’initiative de l’association Valcaco ».
- Artisans chocolatiers ‘’Bean-to-bar’’ (de la fève à la tablette). Les artisans de ce mouvement en expansion transforment eux-mêmes les fèves en chocolat. Ils sélectionnent des fèves de cacao de qualité, les torréfient (très peu), les concassent, les broient puis les conchent (procédé d’affinage). Leurs tablettes chocolat noir ‘’pure origine’’ déploient une palette aromatique très riche. Rien à voir avec mon chocolat industriel que je pensais être le must !
- Le Dé Vert à Dignes
Flora et Michel aiment travailler le produit le plus brut possible. Alors quand ces anciens restaurateurs ont ouvert fin décembre leur chocolaterie-pâtisserie Le Dé Vert, ils ont réalisé un vieux rêve : fabriquer leur propre chocolat.
La gamme se compose, pour l’instant, de quatre tablettes pures origines : Nicaragua, Guatemala et Venezuela avec deux terroirs « l’un offrant des notes fruitées-acidulées et l’autre, des notes de cacao plus franches », détaille Flora.
Les fèves sont à peine torréfiées pour conserver leurs arômes tout en réduisant leur amertume. Ces pâtissiers de formation utilisent le grué de cacao (éclat de fève concassée) dans leurs brownies, mousses au chocolat et meringues. « Le grué apporte du craquant et des saveurs puissantes », souligne Flora qui l’apprécie également en infusion dans ses crèmes.
- La Baleine à cabosse à Marseille
Les tablettes ‘’Grands Crus’’ de Claire et Aurélien, fondateurs de La Baleine à cabosse, résultent de onze variétés de fèves, « trois colombiennes, trois mexicaines et deux terroirs qui changent tous les ans », explique Claire. Les deux nouvelles proviennent d’Inde et Madagascar. Leurs exigences ? Cacaoyers endémiques, fèves de bonne qualité et rémunération juste du producteur. En comparant les trois tablettes de Colombie, on saisit bien les différentes et pourtant, « elles sont torréfiées de la même manière, avec le même taux de sucre« .
La Maison Matthieu fume leurs fèves à la tourbe et au bois de cerisier. La Laiterie Marseillaise utilise leur grué de cacao fumé sur du fromage frais de vache et leur chocolat dans des crèmes. Lorène Millet réalise une infusion de cacao aromatisé et du chocolat au thé matcha. Enfin, le Pain Salvator développe des crackers de pain et chocolat.
- Lire aussi : Le corona n’a pas croqué le chocolat
- Mathieu Taborcia à Lambesc
Ce maître-chocolatier depuis quinze ans a ouvert son ‘’bean to bar’’ en 2017 avec des fèves provenant essentiellement d’Amérique du Sud. Mathieu Taborcia a rajouté au fil des ans Sao Tomé, Madagascar, Cameroun… Mais davantage le pays, « c’est le terroir que nous choisissons », précise sa compagne.
Leur chocolat se décline en majorité à 75%, « tout dépend de la fève ». L’Équateur, par exemple, est « celle qui se marie le mieux en 100 % ». En plus de ses douze références, Taborcia vend des fèves de cacao caramélisées enrobées de chocolat.
Carte interactive 2021 des chocolatiers ‘’bean-to-bar’’ ici
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