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Justine, chasseuse de cacao fin et durable

Par Marie Le Marois

Journaliste

Saviez-vous que le chocolat est issu de la cabosse, fruit du cacaoyer ? Qu’il déploie des notes boisées, acidulées, réglisse ou légèrement salines ? Tout dépend notamment du terroir de la fève et de sa torréfaction. J’ai interviewé Justine Chesnoy, une des rares femmes sourceuses à parcourir le monde à la découverte de fèves de cacao fin. Les pépites de cette Marseillaise proviennent de petits producteurs qui travaillent en agroforesterie.

 

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Justine Chesnoy (à droite) au Pérou avec une productrice de cacao à Piura.
Pour qui sourcez-vous des fèves de cacao fin ?

« Pour une cinquantaine de chocolatiers artisanaux, partout en France et en Europe. Concrètement, je réduis la distance entre ce monde tropical, perdu au fin fond de la forêt, à 40 km en bateau, et le chocolatier qui travaille dans son labo de production.

Il n’a ni le temps ni la logistique pour importer ses fèves. Mon expérience me permet de lui fournir, sans qu’il prenne de risques, des pépites de petits producteurs qui travaillent en agroforesterie. Cacaoyers avec bananiers par exemple ».

 

Pourquoi des artisans souhaitent-ils un cacao fin ?

« À la différence des chocolatiers industriels, qui privilégient davantage l’aspect physique que le goût, ils choisiront des fèves de qualité qu’ils vont à peine torréfier et fabriquer un chocolat sans additif. Ils n’auront pas besoin de masquer le goût avec de la vanille par exemple ».

 

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Différentes variétés de fèves de cacao
Comment avez-vous découvert le cacao ?

« Dans le cadre d’un stage au Venezuela pour un organisme d’État. Ma mission était de renforcer les agricultures familiales dans les régions reculées et pauvres. J’aurais pu choisir le café, la banane ou la mandarine. Mais le cacao m’a tout de suite attirée. Car j’ai réalisé à ce moment-là que le chocolat provenait des cabosses, les fruits des cacaoyers !

Au terme de mon stage, j’ai compris que la meilleure manière d’aider ces familles de façon durable était de leur trouver des acheteurs. De retour en France, tout en faisant une cinquième année d’étude sur le développement agricole, j’ai pris mon téléphone pour convaincre des chocolatiers comme Valrhona et Marcolini. Et ça a marché ! »

 

Et développer la filière ‘’cacao fin’’ ?
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Justine Chesnoy au Pérou, à San Martin Tarapoto. Région qui cultivait la coca avant de passer au cacao.

« Après mes études, j’ai travaillé trois ans comme trader à Londres, pour apprendre l’anglais et mieux connaître le marché du cacao. Puis je suis partie au Pérou développer des filières de cacao certifiées bio et gérer dix centres d’achats pour Ecom Cacao. Sachant qu’un centre pouvait regrouper 1000 fermiers !

Au bout de quatre ans ‘’d’Indiana Jones’’ au fin fond du Pérou, j’ai décidé de rentrer en France, à Marseille. J’ai développé la filière ‘’cacao fin’’ – Cacao Latitudes – pour ma société qui vendait jusqu’alors uniquement aux industriels. Ce marché est en pleine expansion, surtout avec la multiplication des chocolatiers ‘’bean to bar’’ (NDLR : de la fève à la tablette). En ce moment, je chasse aux Îles Salomon et aux Antilles pour des artisans qui souhaitent des fèves 100% françaises ».

 

Comment aidez-vous concrètement les petits producteurs ?

« En achetant leur production au juste prix. Mais aussi, pour ceux qui débutent, en leur trouvant des débouchés commerciaux. Avec ma société, nous sommes partenaires sur un programme au Pérou qui vise à remplacer des vallées entières de cultures de coca par du cacao. Cela permet à des familles de quitter la filière de la cocaïne pour une filière plus pérenne, saine et respectueuse de l’environnement.

Ces petits producteurs s’organisent collectivement – coopérative, association… – pour avoir une force commerciale. De notre côté, nous leur trouvons des acheteurs qui cherchent du certifié bio et/ou commerce équitable. Le goût de ce cacao ? Il est très divers selon les terroirs mais comme tout cacao, on retrouve des génétiques communes. Il est un peu acidulé, équilibré et contient des notes de fruits rouges et jaunes ». ♦

 

Bonus

[pour les abonnés] – Cacao fin ou grand cru ? – En Martinique aussi il y a du cacao – Les chocolatiers bean to bar – Best of adresses provençal –

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