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Les pâtes se déclinent aussi en local

Par Agathe Perrier, le 10 mai 2021

Journaliste

Tagliatelles semi-complètes, 100 % blé dur © La Ferme Pastière

Quand Nicolas El Battari s’est lancé dans le blé bio, il ne s’est pas arrêté à la culture ! Ce paysan du pays d’Aix est à la fois meunier et pastier. Il transforme artisanalement ses céréales en farines puis en pâtes commercialisées sous l’étiquette la Ferme Pastière. Plus chères que celles des grandes marques industrielles, elles les surpassent largement en goût, qualités nutritionnelles et digestives, mais aussi respect de l’environnement.

 

Favoriser les producteurs locaux plutôt que les supermarchés. Pour les fruits, légumes, fromages… mais aussi les pâtes ! À Meyrargues, dans la plaine de la Durance au nord d’Aix-en-Provence, Nicolas El Battari s’est aventuré dans la fabrication d’un des aliments préférés des Français (bonus). « Après un master en écologie, je pensais plutôt cultiver des pommiers pour faire du cidre. J’ai découvert la fabrication de pâtes lors d’un stage et je me suis dit que c’est ce que je voulais faire », confie le trentenaire aux cheveux d’ébène. Un projet « de la terre au paquet » comme il aime à dire, pensé pour avoir le moins d’impact possible sur la planète.

 

Culture sans labour
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Nicolas El Battari avec Alice, salariée de l’exploitation qu’il a créée © Agathe Perrier

C’est en février 2018 que l’histoire débute, avec la création de la Ferme Pastière. Nicolas El Battari s’installe chez Philippe Robert, producteur bio de pommes de terre. Il reprend la culture de céréales sur ses terres, notamment du blé, matière première indispensable pour ses pâtes. Mais aussi petit épeautre, sarrasin et légumineuses (pois chiches, lentilles, pois cassés, etc).

Fin connaisseur des sols – il était spécialisé dans leur écologie lors de ses études – il décide de ne pas labourer la terre. « C’est une technique très efficace pour le désherbage mais hyper bouleversante pour le fonctionnement du sol. Car en labourant, on limite les différents insectes, ce qui l’empêche de survivre par lui-même », explique-t-il, pédagogue.

Pour le travailler autrement, le jeune paysan fait par exemple pousser une culture intermédiaire après la moisson de ses champs. Cela lui fournit un couvert végétal et un sol prêt à être replanté sans passer par la case labour. Il pratique également la culture en association. « On sème du blé et des lentilles sur les mêmes parcelles. Elles se complètent puisque l’une sert de tuteur et l’autre d’engrais. Il y a une vraie synergie entre elles. Ça me permet d’obtenir facilement des lentilles et un blé de super qualité ».

 

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L’atelier de la Ferme Pastière où la farine se transforme en pâtes © AP
Des pâtes de compétition

Une fois les céréales et légumineuses récoltées, Nicolas El Battari les stocke dans des silos. Il loue à Philippe Robert une partie de ses hangars où il a installé tout son matériel. Notamment une trieuse, fraîchement acquise grâce à une campagne de financement participatif réussie. Et un moulin à meule de pierre. « Il a été fabriqué par un agriculteur de Pézenas (Hérault). Son fonctionnement est maximisé. Seul le moteur est électrique, le reste est mécanique. C’est un super outil pour faire toutes les farines, ainsi que de la polenta ou de la semoule », précise-t-il. La fine poudre blanche passe ensuite dans l’atelier qui jouxte le hangar pour la dernière étape : la transformation en pâtes.

Le pastier dispose pour cela d’une extrudeuse. Mélangée à de l’eau, la farine se transforme en pâte à laquelle la machine donne la forme de coquillettes ou de torsades. Ces dernières lézardent ensuite 12 à 24 heures, selon la saison, dans un séchoir fabrication maison. Il a été spécialement conçu pour sécher les pâtes à basse température. Cela préserve la qualité nutritionnelle des farines et leur permet d’être plus digestes que celles de la grande distribution. Rien à voir non plus en termes de goût. Difficile à décrire sinon, en résumant, qu’elles se suffisent à elles-mêmes. Une pointe de beurre – ou d’huile d’olive pour les puristes du sud –, pas besoin de sauce. Un restaurateur avait d’ailleurs choisi de les cuisiner, avant que la pandémie n’arrive et l’oblige à rester fermé.

 

 

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Les pâtes sont conditionnées dans des sachets de 10 kg avant d’être vendues en vrac dans des commerces bio © AP
Loin des standards des supermarchés

Entre septembre 2020 et 2021 – le rythme des cultures suit celui de l’année scolaire – Nicolas El Battari a produit huit tonnes de pâtes. Qu’il vend dans des magasins bio du pays d’Aix ainsi qu’aux membres de trois amap. « On privilégie la vente en vrac plutôt que des paquets de 1 kg. D’une part pour une question de déchets mais aussi car le conditionnement se fait à la main et c’est assez fastidieux », sourit le paysan. Côté tarif, le kilo coûte 3,10 euros au départ de la ferme. S’y ajoute la marge des commerces.

On est loin du prix des marques de pâtes aux consonances italiennes – autour des 1,50 euro le kilo – que l’on trouve en supermarché. Un écart qui s’explique par les qualités nutritionnelles et gustatives précédemment citées, mais pas seulement. « Il faut savoir que la plupart des pâtes sont constituées de blé dur. La principale province productrice au niveau mondial est le Saskatchewan au Canada. Les espaces sont gigantesques et, pour être sûr de produire en masse, le blé est séché au glyphosate (ndlr : voir bonus). La filière est donc bien structurée et réalise de grandes économies d’échelle », expose le paysan. Une méthode de culture très différente de la sienne.

 

L’écologie comme moteur

Nicolas El Battari a en effet pensé son modèle pour avoir le moins d’impact possible sur la planète. En plus de ne pas labourer, son atelier a été construit à partir de matériaux de récupération. Il s’agit de deux anciens conteneurs maritimes isolés avec de la ouate de cellulose et du bois de mélèze. Pour ne pas artificialiser le sol, les deux blocs ont été posés sur une ancienne remorque agricole. Quant au séchoir, il fonctionne aux énergies renouvelables : chauffe-eau solaire et poêle à bois.

Après deux saisons entières, l’exploitation tourne bien et fait vivre cinq personnes. C’est actuellement la vente de pois chiche qui fait marcher la Ferme Pastière.« Il y a un véritable attrait pour ces protéines végétales », reconnaît le paysan. Son objectif est de grossir la production, notamment de pâtes. Il compte pour cela passer de 33 hectares cultivés à 50. Toujours dans le respect des matières premières et de dame nature. ♦

L’atelier (à gauche) a été conçu à partir de deux containers maritimes. À l’intérieur le poêle à bois (à droite) est l’une des sources d’alimentation du séchoir à pâtes © AP

 

Bonus 
  • Où acheter les produits de la Ferme Pastière – La liste des points de vente est à retrouver sur son site internet en cliquant ici.
  • Les Français adorent les pâtes – Selon un sondage Yougov réalisé en septembre 2020, 7 Français sur 10 mangent des pâtes au moins une fois par semaine. 36% confient même en consommer plus d’une fois par semaine, un chiffre qui grimpe à 49% chez les millennials (18-34 ans). Concernant les formes de pâtes, les stars en France sont les spaghettis, suivies des pennes, fusillis et tagliatelles.
  • Du glyphosate dans les champs de blé au Canada – Le journal 20 minutes a consacré un article sur ce sujet pour démêler le vrai du faux. À retrouver ici.

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