Et si on remplaçait la farine des traditionnels cookies par de la chapelure issue de pains invendus ? Développé au Mans (72), ce concept anti-gaspi baptisé « Sookies » fait travailler des personnes en insertion. Séduite sur le papier, j’ai profité d’un court séjour en Sarthe pour tester la marchandise. Avec une petite surprise en prime : le thé servi vient de Provence !
Tout dorés et tout beaux les « sookies » ! Ces fameux cookies anti-gaspi ont troqué leur « c » historique pour le « s » de solidaire. À l’intérieur, on trouve du beurre, du sucre, de l’œuf et, non pas de la farine, mais de la chapelure de pain invendu. Cela fait la différence en termes de goût (un supplément de croustillant) et d’impact pour la planète. « 400 kg de pain ont été valorisés en un an, soit 40 000 biscuits vendus », annonce Pierre Fournier, l’un des trois cofondateurs de l’entreprise. Les douceurs sont vendues aux particuliers entre 1 et 1,30 euro l’unité dans un café et une boutique du Mans (bonus). Ils régalent également les papilles des clients de plusieurs hôtels et des élèves de neuf cantines scolaires du département sarthois.
Du pain sauvé de la poubelle
L’ingrédient phare des sookies, c’est donc le pain. Il est récupéré par l’association « Pain contre la faim » (bonus), principalement auprès de boulangeries, de petites, moyennes et grandes surfaces, et d’établissements de la restauration collective. Mais aussi auprès des particuliers puisqu’une benne de collecte a été mise en place à l’entrée des locaux, pour permettre à tout un chacun d’y laisser ses restes de baguette. C’est ensuite le Chantier formation insertion (CFI) Champagné qui s’occupe de la réalisation des biscuits. « Ces deux structures permettent à des personnes de redécouvrir le monde du travail », tient à souligner Pierre Fournier. Une quinzaine de salariés en contrat d’insertion est au total mobilisée, de la collecte du pain jusqu’à la fin de cuisson des cookies. En parallèle de cette activité, tous bénéficient d’un suivi social et professionnel pour leur permettre de retrouver durablement un emploi.
De l’idée au concret, en un week-end
L’idée de créer des petits gâteaux à partir de pains invendus, c’est Alix Meftahi, l’un des trois cofondateurs, qui l’a eue. « On était en route pour participer à un « startup week-end » (événement où les participants ont 54 heures pour passer d’une idée à la création de startup, ndlr). L’illumination est venue dans la voiture ! À la fin des deux jours, on avait notre premier client », se souvient Pierre Fournier.
C’est lors de ce fameux week-end que les premiers spécimens de Sookies ont été confectionnés, avec des restes de pain récupérés auprès de proches. Si les premières fournées ont été sucrées, des salées sont venues compléter la gamme depuis. « On fait désormais des muffins avec un mix de pain et de farine, ainsi que des fougasses. On vise à chaque fois le 100% de chapelure, mais lorsque ça ne marche pas d’un point de vue technique, on ajoute un peu de farine ». Si la réalisation est déléguée au CFI Champagné, c’est notre petite équipe qui imagine et élabore les différentes recettes.
Les thés 1336 au comptoir
Après une première boutique en décembre 2018, Sookies a ouvert son café éponyme début octobre en plein centre-ville du Mans. Il bien-sûr possible de consommer les biscuits sur place (bonus). Pour les accompagner, des boissons froides ou chaudes, triées sur le volet selon plusieurs critères : le goût, la qualité, la proximité et une rémunération digne des producteurs. C’est ainsi que l’on trouve, pour la petite anecdote, les thés et infusions 1336 produits à Gémenos, dont Marcelle vous a conté l’épopée il y a quelques mois. « J’ai suivi la lutte des ex-Fralib puis la création de leur marque. Dès qu’on a imaginé le café, j’ai dit à mes associés que c’était ce thé-là qu’il fallait que l’on vende », explique Pierre Fournier.
La carte propose aussi un jus de pomme ultra local, produit en Sarthe. Les fruits parcourent au maximum 90 kilomètres entre le moment où ils sont cueillis et transformés. Ce sont en plus des pommes qui ne peuvent être vendues dans les circuits classiques car elles ne rentrent pas dans les critères de calibrage. De l’anti-gaspi encore et toujours.
Et la suite ?
Pierre Fournier se montre prudent quand j’évoque le développement de Sookies. L’entreprise aimerait accroître la partie restauration collective, mais les points cruciaux sont ailleurs. « On va voir si le café fonctionne et si le projet global est viable et pérenne ». Trop tôt pour savoir si d’autres cafés et/ou boutiques verront le jour, que ce soit dans le département sarthois ou ailleurs en France. Seul moyen de les goûter aujourd’hui : faire un tour au Mans. En plus des cookies anti-gaspi, vous pourrez déguster la spécialité locale de la ville, les rillettes, et visiter sa cathédrale, « l’un des plus grands édifices de l’époque gothique-romane du pays, un cas unique dans l’ouest ». Trois bonnes raisons de s’y rendre, non ? ♦
* Le Fonds Épicurien, parrain de la rubrique « Alimentation durable », vous offre la lecture de l’article dans son intégralité, mais n’a en rien influencé le choix ou le traitement de ce sujet. Il espère que cela vous donnera envie de vous abonner et soutenir l’engagement de Marcelle – le Média de Solutions *
Bonus [pour les abonnés] : Plus d’infos sur la boutique et le café Sookies – L’association sarthoise Pain contre la faim – L’association marseillaise Pain et Partage qui confectionne du pain bio, local et solidaire à (re)découvrir.
- Sookies
Le Sookies Café comprend une bibliothèque où emprunter des livres ainsi qu’un coin lecture © AP compte une boutique où sont uniquement vendus les biscuits, ainsi qu’un café-boutique. Les coordonnées :
- La Boutique Sookies – Centre Commercial Centre Sud – 257 avenue Georges Durand, 72100 Le Mans. Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h (exception pour le vendredi, fermeture à 18h)
- Le Sookies Café – Centre Commercial les Jacobins – 13 Rue Claude Blondeau, 72000 Le Mans. Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 19h et le samedi de 10h à 19h30
- Le Sookies Café a ouvert en octobre 2019, un an après le lancement du projet. Il pratique le concept des « cafés suspendus » (un client paye par exemple deux sookies, un pour lui et l’autre pour une personne démunie qui en fera la demande). Un espace de lecture y a été installé avec une boîte à livres : chacun peut emprunter un ouvrage à condition d’en laisser un en contre-partie.
- L’association Pain contre la faim (créée en 1995) mène un chantier d’insertion au Mans. Ce dernier fonctionne avec la collecte de pain et sa transformation en pain broyé ou en chapelure. Il fait également fonctionner une épicerie sociale et solidaire au bénéfice des habitants du nord-ouest de la ville.
- À (re)lire : notre article sur l’association marseillaise Pain et partage, qui confectionne du pain bio, local et solidaire, en cliquant ici.