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Privilégiés et démunis à la même table gastronomique

Par Marie Le Marois, le 25 mars 2022

Journaliste

À Marseille, à quelques pas du Vieux-Port, Le République accueille des clients qui d’habitude ne se croisent pas. En offrant le menu à 1 euro aux personnes en situation de précarité, le chef Sébastien Richard souhaite leur faire découvrir une cuisine élaborée. Mais aussi, surtout, mélanger les publics et impulser la rencontre. Unique en France, ce restaurant, également entreprise d’insertion, pourrait se déployer dans d’autres villes.

 

On lui avait dit qu’il était un grand malade, que son projet ne marcherait jamais. Que mélanger les publics était illusoire. Sébastien Richard, fort de ses convictions, a fait fi des commentaires et s’est lancé.

Deux mois après l’ouverture le 1er février 2022, le constat est sans appel : Le République fait le plein, au-delà de ses espérances. 200 couverts par jour lorsque le restaurant ouvre le soir, dont 32% de bénéficiaires en moyenne par semaine. Dans un décor raffiné – moulures au plafond, suspensions végétales et mobilier haut de gamme, chaque convive est accueilli avec déférence. Quel qu’il soit.

 

Mélange des publics dans un même lieu et en même temps

Fortunés et démunis à la même table gastronomique
Karine, Marseillaise attirée par la déco du Rép’, et une famille sont accueillies dès l’entrée et attendent d’être placés @Marcelle

Le Rep’, imaginé pendant le premier confinement et porté par l’association La Petite Lili (voir bonus), attire tous azimuts. Chacun par un biais différent. Un couple de la région d’Aix, habitué à arpenter les « gastro dans toute la France », veut goûter cette nouvelle adresse pour le projet « vu dans un reportage à la télé ». Une femme distinguée vient déjeuner, « attirée par la déco ». Arrivent également par grappes, hommes en costard-cravate, bandes d’amis et familles. On est mercredi, pas d’école aujourd’hui.

Certains convives payent 25 euros leur menu (21 euros deux plats), d’autres 1 euro. Ils déjeunent toutefois, tient à préciser le chef, « dans le même espace et en même temps », contrairement au Refettorio Paris dont il s’est inspiré et qui accueille un public d’affaires pour le déjeuner et précaire pour le dîner.

 

  • 10% de chaque addition sert à financer les repas des bénéficiaires. Réservations ici

 

Tout le monde à la même enseigne

Table solidaire
Alhassane, 28 ans, travaille en salle. Envoyé par l’Armée du Salut, il est en parcours d’insertion. Il sert Valérie et Jean-Paul, amateurs de tables gastronomiques @Marcelle

À l’ardoise, quatre plats et autant d’entrées titillent les papilles. L’échine de cochon confite tutoie céleri et pomme. Tandis que le lieu noir en tempura s’acoquine avec crème de chou-fleur et citron. Les chefs de rang prennent le temps d’expliquer chaque plat.

Et les serveurs soignent tout le monde de la même manière, avec considération. Ce point inscrit dans la chartre du Rép’ est capital pour Sébastien Richard. Aucune disparité ne doit être opérée entre les clients, dont certains mettent pour la première fois les pieds dans un restaurant.

 

Le République fonctionne à la confiance

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Échine de cochon confite, céleri, pomme

C’est le cas de Samira venue du 14e, avec ses trois enfants et une amie. Si les petites de 1 et 7 ans dévorent l’amuse-bouche à base de quinoa – « c’est bon ! », s’exclame la plus grande, ce n’est pas le cas de celle de 4 ans. La petite fille fait la moue, « au moins, elle découvre d’autres goûts », commente sa maman, la trentaine, qui s’assure que chacune se tienne bien.

Le chef, bénévole pour Le République (voir bonus), n’a jamais eu besoin de le rappeler. Mais là encore, ce point – notifié dans la chartre des partenaires – est important. L’entrepreneur de 50 ans tient à ce que les clients soient sobres et présentables « dans l’esprit d’un restaurant ». En revanche, il ne vérifie jamais leur situation financière – il fonctionne à la confiance. Aucun abus n’a été déploré. Même les accompagnateurs qui escortent les bénéficiaires « tiennent à payer le prix fort ».

 

 

L’équilibre entre les deux publics

Sébastien Richard
Le chef Sébastien Richard et sa brigade

Pour venir déjeuner ou dîner, les bénéficiaires doivent passer par les associations et organismes partenaires (centre d’hébergement d’urgence, Croix-Rouge, Samu Social, associations des quartiers prioritaires, d’étudiants…), qui se chargent de la réservation. Si des personnes se présentent seules, Le République les renvoie d’abord vers une association. Exception faite depuis peu pour les Ukrainiens accompagnés de leur famille d’accueil.

Ce mode opératoire permet de mieux cibler les publics et de les équilibrer. S’il advient à la réservation qu’il y ait davantage de bénéficiaires que de clients traditionnels, l’équipe régule. Elle accorde cependant une marge – 60% le samedi, jour le plus demandé avec le mercredi.

 

  • Le République est également une Entreprise d’insertion (EI) pour les demandeurs d’emploi de longue durée, allocataires de minima sociaux, jeunes sans qualification… Sur les 21 salariés du restaurant, douze, âgés de 20 à 45 ans, sont en insertion. Sébastien Richard est tellement satisfait de ces parcours qu’il a fait la demande de quatre postes d’insertion supplémentaires.

 

Faire découvrir une cuisine élaborée, terroir et saison

chef
Alhassane et Karim, éclatants dans leur bleu de travail « acheté en trois secondes sur le marché aux puces à Hyères », raconte le chef @Marcelle

Le chef et ses cuisiniers n’adaptent pas la carte en fonction des publics. Il y a du gluten, de la viande, du porc, du sucre, du lactose. En revanche, les plats sont suffisamment divers pour que chacun y trouve son plaisir. Et découvre une cuisine locale, de saison et en grande partie bio. Une famille de six personnes, étalée sur trois générations, lance en partant avoir adoré le plat végétarien, « les haricots, la courge, la crème de citron… », égrène une des femmes. Les ados, pourtant habitués « au Mac-Do le mercredi », ont apprécié. Même la crème chocolat aux butternuts.

Alors oui, il arrive parfois que les enfants ne terminent pas leur assiette. Pour autant, Sébastien Richard veut continuer à éveiller les goûts. Hors de question de tomber dans le nuggets-frites. La seule entorse envisagée est de diminuer les portions.

 

 

Mélanger les publics, un vœu pieux ?

Restaurant Solidaire
Le République et ses suspensions végétales signées Anaïde

Le couple de la région aixoise et Karine, la fan de déco, semblent apprécier œuf parfait et beignets de ricotta. Cependant, l’échange avec autrui ne se produit pas. C’est parfois le cas. Sébastien Richard observe qu’à certains services, les clients se mélangent davantage, « vont d’une table à une autre et discutent ».

Ce Tourangeau d’origine, installé en Provence depuis 18 ans, souhaite cependant aller plus loin. Et réunir certaines tables pour impulser la rencontre. Ainsi, lors de la réservation, on pourra signifier si on désire « une table partagée ou être tout seul dans un coin ».

 

Accueillir, rencontrer, partager, c’est aussi l’objectif du réseau des cantines de quartier Les Petites Cantines, pour l’instant déployé à Croix, Paris, Lyon et Strasbourg

 

Épicerie solidaire et food-truck

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Plat Végétarien – haricots lingots de Provence, carottes de couleur, crème de citron brûlé. @Marcelle

Parmi les différents projets qu’il caresse, ce perfectionniste envisage des ‘’quatre mains’’  – les prochains chefs, Emmanuel Perrodin et Gérald Passédat. Une épicerie solidaire avec notamment des invendus cuisinés en bocaux. Des ateliers d’alimentation. Un food-truck éponyme et nomade dans les quartiers prioritaires et pour des événements grand public, avec l’obligation « de manger sur place, autour d’une grande table pour que tout le monde se mélange ». Et bien d‘autres desseins (voir bonus).

Sébastien Richard est sollicité pour dupliquer le projet ailleurs à Marseille. Mais aussi à Paris, Aubagne et Tours, sa ville d’origine. Mais le chef souhaite rester « bénévole par conviction », il s’appuiera sur un porteur de projet.

 

Bilan économique dans six mois

Le république noir
Plus de 200 couverts par jour quand le restaurant est ouvert le soir @Le République

Non, Sébastien Richard n’est pas « un malade ». Le Rép’ qu’il porte à bout de bras, cet entrepreneur bien ancré le veut autosuffisant économiquement, comme « tout restau ordinaire ».

Certes le bilan pourra être tiré seulement dans six mois. Mais nul doute qu’il sera positif avec l’esprit carré et flexible de son fondateur, son souci de l’équilibre et du respect des chartres. Enfin, l’adhésion du projet de ses salariés, du public et de ses pairs (voir bonus). Le République rend heureux.

 

 

« C’est un très beau geste »

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Zina, Nacera, Dimitri… venus en bande via la Maison pour Tous de la Joliette @Marcelle

À côté d’une grande tablée, occupée par l’association Des Étoiles et des femmes, se trouve un groupe de six personnes. S’il est impossible de distinguer leur conversation, leurs visages parlent. Ils rayonnent. « Tout était excellent », lâche Zina. « Même l’accueil », renchérit Nacera. « Il était chaleureux », confirme la première. « On s’est senti à l’aise. Tout le monde était gentil et dispo, sans chichi », ajoute Dimitri.

La bande est venue par le biais de la Maison pour Tous de la Joliette. Ils participent ensemble à des ateliers – tricot, crochet, jardinage – mais ne se fréquentaient pas plus que ça. Ils racontent que leurs restaurant habituel est le fast-food et que jamais ils n’auraient pu s’offrir ce repas « des mille et une nuits ». Que c’était une vraie « découverte au niveau goûts ». Et Zina de conclure : « c’est un très beau geste qui nous a permis de mieux nous connaître, bien manger et passer un bon moment ». Tout est dit. ♦

 

Le Fonds Épicurien, parrain de la rubrique « Alimentation durable », vous offre la lecture de cet article mais n’a en rien influencé le choix ou le traitement de ce sujet. Il espère que cela vous donnera envie de vous abonner et de soutenir l’engagement de Marcelle *

 

Bonus

[pour les abonnés] – Genèse du projet – La Petite Lili – Le parcours de Sébastien Richard – Les finances et les partenaires –

  • Genèse du restaurant. L’histoire remonte au premier confinement. Avec d’autres chefs de Gourméditerranée, Sébastien Richard, alors vice-président, sert 45 000 repas aux plus démunis. C’est le déclic, il veut poursuivre cette formidable aventure et cherche un lieu pour l’accomplir. Il lorgne sur l’espace qui lui a servi de restaurant pour L’Inclassable – dans le cadre de MPG 2019, Année de la gastronomie en Provence.

Le propriétaire – un fond d’investissement Primonial – en demande un prix trop élevé, le chef visite d’autres lieux. Mais il souhaite vraiment ce « joli lieu emblématique » à l’angle de la rue de la République. C’est l’ancien Café Parisien, institution marseillaise, situé en centre de la ville, « près du tramway et entre les ‘’aspirateurs’’ que sont les Terrasses du Port et le Vieux-Port ». Le propriétaire lui propose finalement un loyer minoré et la gratuité pendant les travaux, sans compter en parallèle une aide pour l’investissement via le fond. Après de longs mois de travaux, il ouvre les 24 et 25 décembre pour les bénéficiaires, et officiellement le 1er février. 50% des tables leur sont réservées.

 

  • La Petite Lili, association porteuse du projet. Le République est administré par l’association Loi 1901 La Petite Lili, dont l’objet est de mettre en œuvre des démarches solidaires pour les personnes en situation d’exclusion ou de précarité. Le nom de l’association est un hommage à la maman du chef, décédée en 2020. « Elle était extraordinaire comme toutes les mamans mais en plus, elle a œuvré toute sa vie pour aider son prochain ».

L’association compte 270 membres dont 60 chefs, 27 associations partenaires et le reste des particuliers (adhésion 10 euros). Il peut compter par ailleurs sur « toute une liste de bénévoles » prêts à aider. Sébastien Richard est président-bénévole sur le projet, ainsi que Richard Lepage, le trésorier. Cet ancien chef du Grand Puech à Mimet, aujourd’hui à la retraite, accompagne également les projets Le Sans Fourchette et Les Beaux Mets dont l’ouverture est prévue dans l’année dans la prison des Beaumettes.

 

 

Parmi les chefs, citons Sylvain Martin (vice-président), Emmanuel Perrodin (vice-président), Richard Lepage (trésorier), Gérald Passedat,
Alexandre Mazzia, Guillaume Sourrieu, Christophe Bacquié, Glenn Viel,
Nadia Sammut, Dominique Frérard, Michel Portos, Georgiana Viou, Thierry Marx, Fanny Rey, Armand Arnal, Cyril Lignac…

 

  • Sébastien Richard. Formé auprès d’Alain Couturier, Thierry Marx ou encore Alain Senderens, ce Tourangeau d’origine a fait connaître sa cuisine à prédominance végétale et iodée, qui joue le jeu des saisons et du local, dans son restaurant La Table de Sébastien, ouvert en 1998 à Istres, qui lui a valu plusieurs distinctions du Gault&Millau (3 Toques, Coup de cœur, Grand de Demain) ainsi qu’une étoile au guide Michelin. Aujourd’hui installé à Marseille, Sébastien Richard continue d’enchanter les papilles avec sa table d’hôtes Le Panier de Sébastien.

 

  • Autres projets pour Le République : une terrasse avec 80 couverts dès les beaux jours, un bar à l’entrée, la réhabilitation du boulodrome au sous-sol (« c’était le premier à Marseille ! »), des aménagements pour étouffer le bruit…

 

  • Les ressources financières : Le restaurant a reçu des subventions pour l’investissement mais aucun pour le fonctionnement. C’est le souhait de Sébastien Richard qui tente par tous les moyens de faire des économies sans brader la qualité. Grâce à l’entraide, notamment des producteurs « qui jouent le jeu », le coût de revient d’un menu se monte à 10 euros.

Or 10% de l’addition sont versés pour les repas des bénéficiaires, ce qui fait 2,5 euros pour un menu à 25 euros (davantage avec vin et café). Ajoutez à ce montant les 1 euro des bénéficiaires, « il reste en gros 7 euros à aller chercher pour être à l’équilibre », explique Sébastien Richard qui table sur les cotisations des membres de l’association et surtout les soirées privatisées pour des événements.

 

  • Soutiens et partenaires du projet

Associations d’aide aux personnes et à la profession : AOUF – La Cloche – La Maraude san nom – Mairie de Marseille, CCAS et SAMU social – Des étoiles et des femmes-La Table de Cana Marseille

Associations solidaires et culinaires : L’après M – Le Sel de la Vie – Refugee Food – Synchronicity – Marseille Solutions – NUTR’ IN MED – Les Maîtres Cuisiniers de France – Association des disciples d’Escoffier international

Pouvoirs publics : Département des Bouches-du-Rhône – Métropole Aix-Marseille- Provence – Ville de Marseille – Préfecture des Bouches-du-Rhône – Plan France relance – Provence Tourisme – DIRECCT PACA

Entreprises : S2 incubateur de projets – Pernod Ricard France – MX Marseille – Les grandes Tables – Villa Valmer – Couleurs locales – Soprel Électricité – CPPM entreprise de maçonnerie – Transgourmet – Metro – L’Épopée – Restaurant Les Jardins du Cloître – Fondation CMA CGM – Faire le mur – Ciel en terre – La Minotte

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