Henri de Pazzis : néopaysan, néomeunier et néoboulanger

Ancien fondateur du grossiste ProNatura, Henri de Pazzis a réinventé sa vie, il y a une quinzaine d’années. Il achète des terres et plante des blés anciens. En septembre dernier, il a ouvert sa boulangerie à Saint-Rémy-de-Provence. Portrait d’un philosophe du pain qui maîtrise toute la chaîne, des blés aux miches.

Pour prendre rendez-vous avec Henri de Pazzis, il faut se lever tôt. À l’aube même. « Je suis à la boulangerie vers 5 heures. Venez quand vous voulez. Mais à 8 heures, je dois aller dans les champs ! », m’avait-il textoté en substance. Diable ! Réveil donc à 6 heures, dans la canicule de l’été, pour débarquer sur son lieu de travail, pas trop tard… Son domaine ? Une boulangerie dans la zone artisanale de Saint-Rémy-de Provence-(Bouches-du-Rhône), juste en face de son petit supermarché du bio et du naturel, Alpilles bio que dirige son épouse.

Henri de Pazzis a la poignée de main franche et le sourire aux lèvres de celui qui est content de faire ce qu’il fait et de partager, en bon artisan, le plaisir de bien faire. Il émane de sa personne une sorte de profonde tranquillité, malgré l’agitation alentours. Il salue les employés, s’enquiert de l’activité d’un artisan, serre des mains, prépare les cafés et s’assoit pour deviser.

On veut parler pain, farine, activité. Mais assez vite, il embraye sur son rapport à la nature, aux choses, au monde. « Ce qui m’attriste et m’inquiète, c’est la séparation des hommes d’avec le monde, la nature. J’ai toujours milité en faveur de l’écologie, mais il faut aller au-delà : c’est notre humanité qui s’est perdue, notre âme. Ces questions m’habitent depuis longtemps. »

De maraîcher bio à paysan-boulanger

Il naît à Paris à la fin des années 1950, dans une famille enracinée en Provence depuis des siècles. À 19 ans, il vient s’installer à Saint-Rémy pour travailler auprès d’une tante et d’un oncle artistes, Jacqueline et René Dürrbach. Ils lui enseignent « le lien à la terre, un lien poétique fondateur de notre humanité. » Il passe deux ans à l’atelier avec eux, puis il se met au maraîchage sur des terres prêtées par le couple. Il travaille en bio, mais un peu comme monsieur Jourdain faisait de la prose : « À cette époque, avec mon oncle et ma tante, c’était comme ça que l’on faisait, sans pesticides. »

Étonné de voir qu’il n’y avait aucun marché bio en France et que le travail des paysans n’était pas valorisé, il crée, en 1987, en partant de presque rien, ProNatura. L’entreprise ? « Au départ, c’était un simple réseau pour aider mes amis paysans bio à commercialiser leurs produits. Je faisais les choses assez intuitivement, j’avais un bon sens du commerce. Or, nous n’étions pas nombreux en France et tout s’est développé très vite. C’était dingue. Au bout de quinze ans, l’entreprise était devenue énorme, avec 200 salariés et plus de 2 000 agriculteurs. »

Le voilà donc businessman et plus du tout paysan. Il doute, se demande si c’est bien sa place. L’envie de retrouver du calme et de renouer plus profondément avec la terre le taraude. Il prend alors la décision de faire entrer un fonds d’investissement américain dans sa société. « Grosse erreur », reconnaît-il, tout en touillant son café, mi-amusé, mi-pincé. Le fonds d’investissement rêve d’un bio industriel. Pas lui. Confrontation. Migraines. Henri de Pazzis est finalement remercié de l’entreprise qu’il avait créée. Le chèque est conséquent, mais la pilule est dure à avaler. « J’aurais préféré partir autrement, mais avec la part qui m’est revenue, j’ai pu enfin acheter des terres et m’y consacrer. »

• Lire aussi : La boulangère qui avait une passion pour le levain

« Ces blés anciens racontent une histoire. Ils s’inscrivent dans un patrimoine gustatif »

En parfait autodidacte, Henri de Pazzis décide de planter des variétés de blés issues de semences libres et anciennes, pas ces blés sélectionnés pour l’agro-industrie. Tout autour de la vieille bâtisse qu’il possède à Saint-Rémy-de-Provence, en retrait de quelques kilomètres de la fournaise touristique, il cultive donc, sur 45 hectares de terre, plusieurs variétés (parmi lesquelles la médiévale Touzelle de Nîmes, le Barbu du Roussillon ou le Meunier d’Apt). Des blés, dit-il qui « racontent une histoire. Ils s’inscrivent dans un patrimoine gustatif ». Des blés rustiques et bons pour la terre et l’organisme humain.

Et comme il a du temps, il prend son temps. Un luxe. Comme tout paysan, il scrute la météo et craint la pluie ou la sécheresse. Mais alors que les agriculteurs « conventionnels » ont subi fortement les pluies diluviennes, les blés anciens d’Henri de Pazzis ont mieux résisté et poussé plus.

Il sème en respectant une rotation de huit ans, dont quatre de luzerne pour fertiliser les sols et un an de pois chiches ou de lentilles, qui enrichissent les terres en azote. Un travail artisanal, précis. Il essaye d’être proche du sol et de comprendre ce qui s’y passe. Se passionne pour les meules, les sols, les biotopes, les rotations de culture, la farine. Il livre la farine de son moulin (parce qu’il a son moulin) à cinq boulangers d’exception. Puis décide de franchir une étape supplémentaire : devenir lui-même boulanger.

• Lire aussi : Du pain bio, local et solidaire

Un pain deux fois plus cher qu’un pain normal, mais qui nécessite deux fois plus de travail

Il s’avoue obsédé par le pain, cet aliment « pauvre » ancré dans notre histoire, sur le plan alimentaire comme sur le plan symbolique et politique. « Le pain, c’est la base de l’alimentation. Vous avez tout avec le pain. Un peu d’huile, un peu de fromage, un verre de vin et vous avez un repas. C’est le partage aussi le pain. Il y a peu d’aliments qui aient une histoire aussi extrême que celui-ci. Nourriture de base pour une grande partie de l’humanité depuis des millénaires, le pain est aussi celle qui a été la plus « violentée », jusqu’à devenir parfois un véritable poison. En témoignent les nombreuses intolérances actuelles au « gluten », dues aux variétés de blé moderne, plus productives mais très éloignées du « blé des origines », qui remplissait ses fonctions nourricières et symboliques.

Pour la boulangerie, il a fait comme pour l’agriculture. Potasser. Observer. S’adapter. Se former. Discuter avec d’autres artisans. Il a passé plusieurs semaines en formation dans les Alpes-de-Haute-Provence, à l’École internationale de boulangerie. Un endroit assez incroyable, à Noyer-sur-Jabron. Puis il a demandé conseil à Pierre Ragot, boulanger réputé de Marseille (la Maison Saint-Honoré), à qui il vendait déjà ses farines, qui lui a finalement « fourni » deux jeunes boulangers. Ces derniers confectionnent les miches grâce à un four impressionnant, construit spécialement. Henri de Pazzis assume de vendre son pain « deux fois plus cher que le pain normal ». C’est la seule condition pour faire de bonnes choses, car le levain prend deux à trois fois plus de temps. Il sait aussi qu’à Saint-Rémy-de-Provence et dans les environs, il a la clientèle prête à débourser plus. ♦

Bonus

• Les semences rustiques. Henri de Pazzis fait partie de ces hommes de la Renaissance du blé, tels que Jean-François Berthelot, Nicolas Supiot ou Jean-Christophe Moyses. Il échange des semences anciennes et/ou rustiques avec d’autres paysans sur le site Terre de blé.
• Mécanisation ? Notre néo boulanger ne fait pas tout à la main. Il utilise des machines : tracteur, moissonneuse et même trieur mécanique dans des silos. Il dit que souvent les céréaliers bio doivent devoir vendre leur production aux coopératives et donc de ne pas pouvoir aller au bout du choix variétal. Avec ces trieurs, il peut trier chacune des variétés semées, et révéler leur unicité dans chaque farine.
• L’adresse. Terre de blé, sa boulangerie propose bien évidemment des pains à base de farine de blé rustique, mais pas uniquement. Des fougasses aussi. Ainsi que des brioches, des panettones, etc. Une cheffe, Mina, concocte également de bons plats, où le pain a souvent une place d’honneur. Terre de blé, Zac de la Gare, 24 avenue Albin Gilles, 13210 Saint-Rémy-de-Provence. Tél. : 04 90 89 72 30