Par Cécile Cau
L’équation est malaisée : comment raccrocher le MOW, festival durant lequel on va dépecer pas mal de poulpe, à une action militante pour la préservation de l’espèce ? Comment concilier gastronomie et alimentation durable ? De tentacule en ventouse, des éléments de réponse ont émergé.
« Soyez sobre et économe avec le poulpe. Il mérite courtoisie et attention. Servez-vous peu, même très peu ! Le gaspillage ne sera pas accepté. Le poulpe est l’ami du diable il faudra s’en souvenir. » Ainsi parle Rudy Ricciotti. Président d’honneur du tout nouveau festival Marseille Octopus Worldwide (MOW) qui démarre ce lundi 8 octobre, l’architecte pose les bases d’un débat annoncé : comment défendre un festival durant lequel on va dépecer pas mal de poulpe et en même temps militer pour la préservation de l’espèce ??? « Qui trop embrasse, mal étreint », coupent court les organisateurs qui prennent délibérément le parti du poulpe durable ! « Le festival marque son engagement pour une pêche raisonnée et une consommation responsable. Il défend une certaine façon d’envisager le vivant marin, autour d’une denrée sensible », peut-on lire dans le préambule de cette première édition baptisée Jet d’encre.
Militantisme gourmet et pédagogue
Plusieurs axes pour appuyer cette volonté de s’inscrire dans un militantisme d’avenir. Adossé à des organisations comme le Parc des Calanques, Ethic Océan ou le Fonds Epicurien, qui luttent pour la préservation du territoire et des espèces, le MOW entend tout d’abord « expliquer le poulpe ». Pour étayer ce discours et mobiliser, chercheurs, scientifiques ou spécialistes profitent du festival pour informer sur la vie du poulpe. « Lorsque les gens sauront que cet animal, considéré comme un génie des océans, est doté de 9 cerveaux et capable de se métamorphoser en couleur et en forme pour attraper ses proies, peut-être le considèreront-ils autrement que comme le simple équivalent d’une Charollaise », assure l’organisation.
Le lancement du MOW démarre volontairement quelques jours après la réouverture de la pêche, interdite en plongée sous-marine au cœur de Parc national des Calanques du 1er juin au 30 septembre (arrêté préfectoral du 31 janvier 2017). A la période estivale, les femelles, frayant, s’avèrent en effet des plus vulnérables… Les préserver pendant cette saison tombait sous le sens. Mais reste à ce sujet une ambiguïté de taille. Si le Parc des Calanques a réussi, non sans mal, à fédérer autour de lui pêcheurs de loisir, clubs de chasseurs sous-marins et professionnels de la mer, l’arrêté exclut les professionnels.
Absence d’interdit pour les pêcheurs professionnels
« Il y a une sorte de vide juridique », se réjouit l’un d’entre eux qui ne cache pas ses fructueuses plongées estivales de plusieurs heures. Le Parc travaille pour l’instant à étendre l’interdiction à toute forme de pêches de loisir (embarquée, à pied, du bord). « On est bien conscients qu’il y a surpêche », confie Alessandre Sassatelli, représentant Bouches-du-Rhône de la Fédération de Chasse Sous-Marine Passion et membre de la Commission pêche du Parc des Calanques, « mais le vrai problème reste celui des pêcheurs sous-marins braconniers ». Si ça n’est toi, c’est donc ton frère… L’arrestation cet été à grands renforts médiatiques d’un gang malhonnête n’a pas servi à la cause. Seconds incriminés dans l’affaire : les restaurateurs ayant racheté les dites prises en toute illégalité. « Le poulpe a la cote auprès des restaurateurs. C’est une vraie manne financière », regrette Alessandre Sassatelli.
Poulpe is the new burger
Pas faux. Du poulpe, tout le monde en mange. Le céphalopode s’est répandu dans les assiettes tel le coulant au chocolat ! « Il y a 15 ans, quand nous avons ouvert Octopus à Béziers, personne ne le cuisinait », se rappelle le chef Fabien Lefebvre. Mais après que quelques circuits malins ont mis le tentacule sous vide, le mets d’exception est devenu commun. Le premier livre de cuisine qui lui a été consacré par Hachette est un carton d’édition (plus de 10 000 exemplaires écoulés). Très visuel et facile à préparer, le poulpe est indéniablement un objet d’attraction culinaire. Pas moins de 54000 #poulpe sur instagram… Les pâtes aux monstres, tout le monde adore. Itou de la daube, la salade ou l’ala galega (juste grillé). Et le MOW sera l’occasion pour plusieurs étoilés locaux – Alexandre Mazzia, Armand Arnal, Lionel Lévy, – de lui dédicacer de vrais dîners gastro. Ailleurs, dans sa Fabriquerie, un chef de la trempe de Pierre Giannetti confie pourtant ses états d’âme : «Au plus je le cuisine, au plus je me dis que je vais arrêter. Je plonge aussi et le poulpe ça aime trop l’homme. En même temps, j’adore ça et ça plait énormément… C’est un truc de fou ! »
Des chefs engagés
Alors, le poulpe, on le mange ou on le quitte ? « On le déguste », coupe court Marseille Octopus Worldwide. Tous préoccupés dans leur cuisine d’une planète durable et de considérations environnementales, les chefs invités auront à cœur de ne l’utiliser qu’en petites quantités et avec parcimonie. « On ne va pas décimer les ressources comme la fête de Carballiño en Galice où quelques tonnes de poulpes y laissent leurs tentacules », prévient Philippe Ivanez, co organisateur du MOW. Les chefs ne proposent à Marseille que des petits plats, plancha par ci chorba par-là, poulp’ and chips ici. Tous sauront aussi puiser dans la grande famille des céphalopodes : supions, calamars, casserons, seiches, encornets sont mis à l’épreuve. « Mobiliser des chefs engagés encourageant les bonnes pratiques en faveur de la préservation des océans et de leurs ressources », résume Ethic Océan qui a cofondé le concours Olivier Roellinger. « Afin de contribuer à préserver les ressources halieutiques ». C.C.
— La rubrique alimentation durable est soutenue par le Fonds Epicurien —
Bonus
- Conférence : « Le poulpe qu’est-ce que c’est ? », avec César Ruiz Pinzon, biologiste marin à l’Institut méditerranéen de biodiversité et d’écologie. Vendredi 12 octobre de 19h30 à 20h à La Réale, Marseille 1er.
- Aucun chiffre disponible : le poulpe est comme toutes les espèces de Méditerranée, une espèce sensible mais pas menacée.
- Les plus gros pêcheurs de poulpe sont le Sénégal et la Mauritanie