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La boulangère et les vertus du levain

Par Marie Le Marois, le 19 août 2021

Journaliste

@Coco Malet

Et si le pain, loin d’être calibré et bourré d’additifs, était sain et goûteux ? Tellement nutritif qu’il constituerait un aliment à part entière ? Redonner sa place à ce produit ancestral, symbole de partage, voilà la mission que s’est donnée Nicolle Baghdiguian-Weber. 

 

Sa boulangerie Pain Salvator, perchée en haut d’une rue marseillaise, possède un fournil ouvert aux regards et au champ des possibles. Pas besoin de grand discours, ses créations parlent pour elle.

@Pain Salvator

Pain de campagne au froment à la croûte fumée et aux saveurs de châtaigne, petit épeautre IGP de Provence à la mie fondante et au goût léger de miel et de cannelle, semi seigle à la mâche solide et aux arômes de sous-bois.

Si Nicolle Baghdiguian-Weber a ouvert pour sa boulangerie en 2019, ce n’est pas « pour faire de la bannette ». Aux cultures intensives des céréales qui utilisent les pesticides – « jusqu’à 40 pesticides différents », aux levées rapides et aux pains bourrés d’additifs, cette passionnée a préféré avec son mari une voie radicalement opposée : un produit artisanal, slow, bio et local.

 

Un voyage qui exhale la terre

Pain Salvator pain bio
@Pain Salvator. L’oiseleur: Le pain qui fait le plein de graines (courges, tournesol, sésame, pavot)

Croquer dans ses miches, riches en relief et caractère, équivaut à un voyage gustatif qui exhale la terre, le travail et le temps. En effet, l’élaboration du pain est volontairement long et lent pour permettre naturellement au pain de se développer. Et de révéler tous ses arômes.

Les pains bio – dits ‘’de garde’’ car ils se conservent au moins quatre jours – sont composés d’eau, de sel et de farines paysannes. « C’est-à-dire des farine issues de semences bio qui n’ont pas été modifiées », souligne cette boulangère, auteure d’un livre de recettes végétariennes. Elle travaille uniquement avec des producteurs locaux. Ses farines proviennent du moulin bio Malijai dans les Alpes-de-Haute-Provence.

 

 

L’or de la boulangerie
Pain ancien
@Pain Salvator

Pour engendrer le pain, pas de levure. Mais du levain naturel, quatrième élément fondateur du pain.

Cet « or de la boulangerie » est l’alliance de la farine avec de l’eau. « La farine a en elle-même de l’énergie vitale. On ajoute juste de l’eau et la vie commence à se développer. Et là, c’est plein de bonnes bactéries et de bonnes levures », détaille-t-elle tout en montrant son or.

Ce vivant est nourri deux fois par jour, comme un enfant, avec les mêmes substances. « Sinon, il meurt », précise cette arménienne d’origine, dont la culture tourne autour de la nourriture et du partage. Elle emmène son or partout, même en vacances.

Plus il est vieux, plus il est vigoureux, plus il stabilise la levée de la pâte. La souche du ‘’Pain Salvator’’, elle a cinq ans d’âge (voir vidéo Nicole Pain Salvator).

 

Le levain prédigère le gluten
Pain farines paysannes
@Pain Salvator. Étape du façonnage.

Chaque pain a son propre levain (épeautre, khorasan, riz, saigle…), dont une partie est ajoutée au pétrissage. Il transforme et révèle les arômes, modifie la structure des glucides et réduit l’indice glycémique du pain.

Le levain naturel prédigère le gluten, et le rend donc plus digeste et assimilable par notre organisme… Celui-ci peut alors mieux absorber les vertus de la farine : glucides, protéines, minéraux (phosphore, fer, magnésium) et vitamines.

Après avoir été pétri, le pain fermente pendant trois à quatre heures à température ambiante. Puis il est façonné et laissé au repos encore une heure. « Le pain va continuer à se lever, donner un beau alvéolage, une mie ferme mais onctueuse ».

Enfin, il est cuit à chaleur tombante. La touche finale est la croûte, « elle est capitale. Un bon pain est un rapport entre la croûte et la mie ». Celle du Pain Salvator est épaisse, croustillante, au léger goût de caramel.

 

Le pain, un plat à lui seul

Nicolle aime manger son pain le lendemain, pour capter au plus haut ses arômes. Son dada est de le déguster l’été en tranches, avec huile d’olive, ail, tomate et fromage de chèvre, ou bien brousse et miel. L’hiver, avec du comté fermier et une salade. Et quand il durcit, elle le passe au four, mie coupée en carrés avec huile d’olive et parmesan, « à déguster en apéro avec un verre de petit blanc ».

La boulangère se positionne comme le maillon d’une formidable chaîne. Celle qui relie la personne qui plante le blé à celle qui mange le pain. ♦

 

Bonus
  • Son parcours. Après avoir occupé divers postes à la CCI Marseille Provence (dont celui de directrice de la formation continue), Nicolle B-Weber pense un temps à ouvrir un restaurant, pour répondre à son désir de sens, de partage et « d’ajouter ma petite pierre à l’édifice ». Elle se tourne finalement vers le pain, car il est « essentiel dans la nourriture, central et noble ».

Après sa formation à l’École Internationale de Boulangerie à Noyers-sur-Jabron, elle ouvre sa boulangerie, en 2019. Un grand saut puisqu’elle divise son salaire par cinq et investit toutes ses économies dans ce projet. Aucun banquier n’a en effet voulu l’aider, prétextant qu’elle était une femme, et qu’elle n’avait ni la force ni le courage. Ils ne soupçonnaient pas que son endurance et son désir profond de réaliser enfin ce qu’elle aime depuis toujours – la cuisine et le partage – lui permettaient de réussir.

Alors oui, c’est un métier physique, fatiguant. Cette passionnée se lève tôt et manipule quasi 300 kilos de volumes de pâtes par jour. Mais il est « puissant, concret et juste ». À tout juste 60 ans, elle est en accord avec elle-même. « Vivante ».

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