Un remède à la malbouffe dans les ehpad et les hôpitaux

À Marseille, Wastco a entrepris de mettre l’alimentation au cœur du projet des établissements de soin. Car se nourrir est un acte qui implique non seulement le corps, mais aussi le lien social et le plaisir. Bémol : Ehpads, hôpitaux et autres instituts socio-médicaux ont un budget très contraint. L’idée est donc d’agir sur un levier central. Le gaspillage alimentaire peut représenter jusqu’à 20% des repas servis. Une manière de combiner économie, écologie, santé et bien-être au quotidien.

Soupe de légumes peu ragoûtante. Ratatouille insipide. Pâtes trop cuites… Les repas des établissements de soin font rarement saliver. Lorsqu’on passe un court séjour à l’hôpital, on peut s’en amuser, et peut-être trouver d’autres ressources grâce à la complicité de proches. Mais en Ehpad, où l’on prend tous ses repas pendant des années, l’esquive est plus difficile, et le moral peut en être sérieusement affecté.

Difficile alors de finir ses assiettes dont une bonne part du contenu finit à la poubelle. « On peut se retrouver avec des problèmes de malnutrition voire de dénutrition », observe Sandra Rigal Vadell, fondatrice de Wastco.

Formée en école de commerce, Sandra poursuit jusqu’à ses 45 ans un parcours dans l’organisation de projets en entreprises. Passionnée d’alimentation, elle décide finalement de passer un CAP pâtisserie qu’elle obtient. Et s’interroge alors sur la perspective d’une carrière dans l’alimentation.

Le repas, un moment primordial pour les résidents d’Ehpads

« Dans la même période, j’avais une grand-mère qui vivait dans un Ehpad. Et je me suis aperçue que l’alimentation était extrêmement importante pour les résidents. Le repas, c’est pour eux une moment de convivialité, de plaisir. Se nourrir, c’est nourrir son corps mais aussi sa tête, son cœur, son plaisir. Ce devrait être considéré comme un soin à part entière ». Elle regrette le manque d’importance accordé à ce sujet dans ces établissements qui, il est vrai, ont par ailleurs beaucoup à gérer.

« J’ai rencontré le directeur de l’Ehpad et je lui ai demandé pourquoi la nourriture proposée n’était pas toujours au niveau attendu ». Et la réponse laisse peu de suspens : le coût. Les structures de soin ont un budget restreint. « Il m’a dit qu’il ne pouvait pas faire beaucoup mieux ».

Une forme de fatalité qui ne résigne pas Sandra. D’autant qu’elle le sait, on gaspille énormément dans ces établissements.

3,8 millions de repas gaspillés chaque année dans la restauration collective

3,8 millions de repas sont ainsi jetés chaque année dans la restauration collective. Ce qui coûte « très très cher ». Qui plus est, au moment de sa réflexion, l’actualité nationale est marquée par les États généraux de l’alimentation qui donneront quelques mois plus tard naissance à la loi EGalim. Loi qui entend donner un avantage aux produits locaux et bio dans ces structures (bonus).

Pour Sandra, le chemin à prendre s’éclaire. Il faut comprendre les causes du gaspillage pour mieux le combattre. Puis le réduire et générer des économies qui permettront d’améliorer la qualité des repas grâce à l’achat de produits à plus forte valeur nutritive et gustative.

Une première expérimentation auprès de quatre établissements des Bouches-du-Rhône

Pour se tester, elle décide dans un premier temps de lancer son projet sous forme associative. Une première expérimentation est alors menée au sein de quatre établissements des Bouches-du-Rhône.

Première étape : identifier les très nombreuses causes du gaspillage. Cela commence dans les cuisines, à cause d’un approvisionnement trop important. Il suffit alors de réduire les quantités achetées. Le plus complexe est d’analyser ce qui se passe côté salle de restauration.

La non-consommation d’aliments peut en effet s’expliquer par un problème de goût, de texture (difficile à mastiquer avec un dentier par exemple), mais aussi par le contexte global du repas. « Est-ce que le repas est pris en chambre ? En salle de restauration ? Est-ce que la salle est lumineuse ? Est-ce que la personne est dos à la fenêtre ? Sert-on les plats dans des assiettes en plastique ou en porcelaine ? Est-ce qu’on met un bavoir à la personne ? ». Autant de détails qui peuvent avoir un impact significatif sur l’appétit des convives.

Un travail qui s’appuie sur l’expertise de diététiciennes

Ce travail de diagnostic – et c’est une spécificité dans le domaine de l’anti-gaspillage- est réalisé par des diététiciennes. Celles-ci se chargent ensuite d’élaborer un plan d’action personnalisé pour chaque résident, en prenant en considération les régimes et le profil de chacun.

« Le fait de nous appuyer sur ces professionnelles de la santé nous donne une légitimité auprès des établissements. On peut leur assurer qu’en termes nutritifs, il n’y a pas de problème à remplacer un aliment par un autre jugé plus attractif ».

Résultat : -20% de gaspillage observé lors de cette première expérimentation. Et avec l’argent économisé, Sandra et son équipe peuvent co-construire avec les structures de soin des démarches alimentaires nouvelles. « Plusieurs des structures que nous avons accompagnées ont changé leurs modes d’approvisionnement en optant pour des fruits et légumes en circuit court », se réjouit l’entrepreneuse. Une proximité qui est gage d’aliments plus goûteux et plus riches pour les résidents. Enclenchant un cercle vertueux.

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D’association à entreprise de l’économie sociale et solidaire

Confiante dans sa démarche et de plus en plus plébiscitée, l’association se mue début 2021 en entreprise. Déjà, elle compte une dizaine de clients sur l’ensemble de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Il s’agit d’établissements de soin (Ehpads, hôpitaux, instituts médico-sociaux), mais elle reçoit également des demandes de la part d’écoles. « Il y a un intérêt car on sait que pour certains enfants, le repas à la cantine est le seul repas équilibré de la journée ». Et l’entreprise n’aurait pas de difficulté particulière à y répondre. « Qui peut le plus peut le moins. Dans les écoles, il y a moins de régimes spécifiques et on n’a pas besoin de proposer des aliments mixés ou moulinés ».

Pour répondre favorablement aux sollicitations, l’équipe, qui compte pour l’heure deux personnes dont Sandra, a besoin de davantage de diététiciennes partenaires. « Elles sont quatre pour le moment. Il nous en faudrait beaucoup plus ».

Pour l’heure, ces professionnelles sont rattachées à Wastco par une relation de sous-traitance. Mais l’idée est à terme d’en embaucher. Quand la structure se solidifiera. ♦

Bonus

• Quelques chiffres sur le gaspillage alimentaire en France – D’après l’Ademe, chaque année en France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillés, soit l’équivalent de 150 kg par an et par habitant. Soit 18% de la production alimentaire destinée à la consommation humaine qui serait gaspillée. Un gâchis qui se répartit entre la production agricole (18%), la transformation (21%), la distribution (14%), la restauration collective et commerciale (14%), et la consommation à domicile (19%).
• Wastco, c’est aussi une appli – Lorsque l’on se penche sur le gaspillage alimentaire dans une structure, on récolte une mine d’informations qui peuvent aider à changer les pratiques. Encore faut-il savoir les enregistrer puis les analyser pour en tirer profit. Or, d’après Sandra Rigal Vadell, « il y a dans ces établissements très peu de compétences informatiques pour les traiter ». Alors même que la loi Egalim les oblige à réaliser un diagnostic préalable de leur offre alimentaire. C’est donc pour les aider à se mettre en règle et pour mieux analyser leurs modes de fonctionnement que l’entreprise marseillaise a créé l’application Wastco Solutions. « On leur propose de saisir simplement leurs données et d’avoir un tableau de bord automatisé ». Pour que la lutte contre le gaspillage s’inscrive dans la durée, même après la prestation de l’entreprise. Pour l’heure offerte gracieusement aux clients fidèles de l’entreprise, l’application fait l’objet d’une réflexion quant à l’évolution de son modèle économique.

• Loi Egalim – Définitivement votée le 2 octobre 2018 à l’Assemblée nationale, la Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable compte pas moins de 69 articles portant sur divers sujets transverses. Parmi les mesures qu’elle contient, un certain nombre concerne la restauration collective. Ainsi, dès 2022, la moitié des produits qui y seront proposés devront disposer de labels de qualité et de durabilité. 20% devront être bio. Il y est aussi question d’expérimenter, au moins une fois par semaine, le menu végétarien dans les cantines scolaires.