En France, la production du vinaigre de vin est majoritairement industrielle, le privant d’une partie de ses vertus. Dans le sillage de La Guinelle fondée en 1999 dans le Roussillon, des vinaigreries renouent avec une tradition ancestrale : un élevage naturel, sans arômes ni conservateurs, à partir de vins issus de l’agriculture biologique. Reportage à Sausset-les-Pins, dans les Bouches-du-Rhône, avec Côte Bleue, commercialisé depuis mai 2021.
Il reçoit dans son garage où flotte une odeur de vinaigre doux. C’est là que se trouve une partie de la fabrication de Côte Bleue. Là où tout a commencé. Laurent Boyer, aimable bonhomie et regard affûté, a toujours produit du vinaigre de vin. Mais pour sa consommation personnelle. C’est à l’orée de la cinquantaine que cet ancien directeur commercial dans l’assainissement s’est reconverti. Alors qu’il visitait une cave à vins pour sélectionner son futur vinaigre, la viticultrice lui fait remarquer « que ça fait vingt ans que personne n’est venu acheter du vin pour du vinaigre », rapporte l’artisan devant ses barriques en fût de chêne français. Effectivement, « il y a encore 70 ou 80 ans tout le monde en produisait chez soi ». Y compris ses grands-mères qu’il a toujours vues faire.
Une fermentation en fût de chêne
Vous avez déjà un compte ? Connectez-vous.