La Table de Cana, c’est ce traiteur haut de gamme qui aux quatre coins de la France relève depuis 30 ans le pari de l’insertion professionnelle. Difficile en temps de Covid de poursuivre ce type d’activité. À Marseille, j’ai rencontré Floriane Rieu. Avec toute son équipe, elle a relevé ses manches pour développer d’autres marchés. Comme la préparation de paniers repas pour les plus démunis.
Une enfance dans le Var, à Draguignan. Des études de commerce à Lyon avant de mettre les voiles vers l’Inde – un échange interuniversitaire avec Calcutta. Puis l’Amérique latine. En Argentine, Floriane Rieu va côtoyer les paysans « sans terre ». Puis décrocher son premier emploi au Brésil, travaillant à la mise en place de partenariats avec des ONG pour la Fondation Carrefour. « J’avais envie de travailler du côté des projets plutôt que du côté des financeurs, commente la jeune femme. Je n’ai jamais compris qu’il y ait autant d’inégalités ».
Une belle énergie
En 2010, elle revient en France et rejoint l’équipe de l’antenne marseillaise de la Table de Cana, pour développer les partenariats et formations. « J’ai très vite adoré cette entreprise, se souvient-elle. L’équipe est super, il y passe une belle énergie. On côtoie des personnes, on découvre leurs parcours, ce qu’ils étaient, sont et deviennent ». Elle se rend toujours dans les locaux du quartier de l’Estaque de la manière la plus écolo possible, en bus+vélo.
La Table de Cana ? Une entreprise d’insertion créée en Île-de-France en 1985 par le père jésuite Franck Chaigneau, pour former des personnes éloignées de l’emploi aux métiers de la restauration haut-de-gamme. Marseille a son antenne en 1992, dirigée par Françoise Féminier, puis Sylvie Bancilhon. Depuis l’été 2020, c’est Floriane Rieu qui manœuvre le navire et son équipage de 40 salariés dont 27 en insertion. Soit un encadrant technique pour deux personnes en formation.
Un sas pour se poser
Portant masques, blouses, charlottes et sur-chaussures, les mains passées au gel hydroalcoolique, ma cosmonaute me guide dans le ventre de l’entreprise et ses méandres. Nous croisons des regards qui surnagent au-dessus des masques, scrutent, sourient. La polaire est de rigueur dans les espaces les plus frais. Ayant un mot pour chacun, Floriane me présente les uns les autres au fur et à mesure de la déambulation. De bureaux en cuisines, d’antichambres en chambres froides.
L’activité historique de la Table de Cana, c’est traiteur. La restauration collective s’est ajoutée plus récemment. Toutes les personnes en insertion – dans une quinzaine de métiers possibles, de pâtissier à chauffeur-livreur, en passant par commis de cuisine, secrétaire, plongeur… – s’inscrivent dans un projet professionnel.
Le parcours moyen est de 13 mois – pour 24 mois maximum. Ici, non seulement ils se forment, mais trouvent aussi un accompagnement qui aidera à débloquer d’autres freins. « C’est un sas pour qu’ils puissent se poser. Durant cette trêve, nous les aidons à résoudre leurs problèmes administratifs, de logement, de santé, de famille… »
Une autre image de l’insertion
La formation n’est pas l’unique objectif de cette entreprise de l’ESS. « Nous souhaitons aussi montrer qu’on peut faire du travail d’excellence avec ce public. Pour faire évoluer les mentalités, donner une autre image de l’insertion, casser les préjugés qui veulent que ces personnes soient responsables de leur situation », plaide Floriane Rieu. C’est dans cette optique qu’une exposition a été montée l’an dernier avec de magnifiques clichés réalisés par une photographe professionnelle (dont sont issues les photos de cet article), Géraldine Aresteanu.
Avant le Covid, 70% de l’activité était dévolue aux préparations traiteur. C’est désormais 50-50. Le volet restauration collective est aujourd’hui développé à dessein, « car ce sont des contrats sur une année ou davantage, donc la garantie d’une certaine stabilité », souffle la directrice.
Les clients en sont des ESAT, des foyers pour enfants, un lycée professionnel, des associations qui passent des commandes dans le cadre de l’aide alimentaire. Comme le Secours Populaire ou Vendredi 13 pour leurs maraudes auprès des sans domicile. Un cercle vertueux dans lequel s’inscrit la Banque Alimentaire qui livre sous forme de produits à transformer l’équivalent de 100 repas hebdomadaires.
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En confinement, cuisiner pour les précaires
Lors du premier confinement, après une fermeture temporaire, les cuisines ont rouvert dès le mois d’avril pour préparer des paniers repas (à 7 euros l’unité) destinés aux victimes de la précarité alimentaire et commandés par des associations impliquées – Paroles Vives, le Secours Catholique, les étudiants de l’UNEF, les Restos du Cœur, des Centres d’hébergement et de réinsertion sociale (CHRS)…
Les divers partenaires de la Table de cana ont été sollicités pour aider financièrement – les Terrasses du Port, des fondations comme Caritas ou Vinci, les Utopreneurs… Environ 30 000 repas ont ainsi pu être préparés entre avril et juin dernier.
« Le plus incroyable durant cette période, c’est que tous nos salariés sont venus, s’émeut encore aujourd’hui Floriane. Sur la base du volontariat, en système D quand ils ne trouvaient pas de bus. Pour une fois, c’étaient eux qui étaient en capacité d’aider ! »
Ni expérience, ni références, ni carnet d’adresses
Qui est le public formé par la Table de Cana ? « Une population souvent marginalisée, sans ressources, au chômage depuis plus de deux ans, décrit Floriane Rieu. De plus en plus de réfugiés Afghans, Érythréens… Beaucoup de jeunes avec un projet de cuisine mais n’ayant ni expérience, ni références, ni carnet d’adresses. Également des femmes originaires d’Afrique du Nord, qui ont élevé leurs enfants. La quarantaine venue, elles ont envie de s’émanciper, d’être plus autonomes ».
C’est pour ces dernières qu’a été imaginé en 2015 le programme « Des étoiles et des femmes » (bonus) : une formation avec des stages dans des restaurants étoilés et, assez souvent, un emploi à la clé. « Cela donne lieu à de belles rencontres, de belles histoires. Hafida par exemple, a longtemps ramé pour joindre les deux bouts. Elle n’a pas dépassé la 5e. Et puis elle a suivi la formation, a été en stage au Sofitel où elle travaille maintenant en CDI, en charge du personnel ». Les étoiles scintillent aussi dans les yeux…
Beaucoup d’humanité
Il y a beaucoup d’attachement aussi. Floriane Rieu souligne ainsi l’implication des anciens qui reviennent témoigner, raconter leur nouvelle vie. La voix étranglée, elle évoque le lien perdu avec un des salariés qui a décroché, ne répond plus, dormirait dans une voiture…
« L’habitat décent fait partie de nos préoccupations, nous travaillons beaucoup sur cette question, nous essayons de nous positionner en amont. Mais parfois la situation nous échappe… », souffle-t-elle.
Dans l’équipe, Pierre est ainsi dévolu à la coordination des parcours – « dans un cadre professionnel certes, mais cela permet pas mal de choses. Au niveau des prêts et des garanties notamment ». La Table dispose d’un réseau solide et de nombreux relais pour toutes les questions de santé, logement… « À Marseille, le réseau c’est essentiel, confie la jeune femme. Cela permet de tisser des liens de confiance, valables dans les deux sens. Et cela nous permet de solliciter ceux qui ont l’expertise ».
En capacité de préparer trois fois plus de repas
Existe-t-il un après Table de Cana ? « Je ne suis pas là pour toujours, s’amuse Floriane Rieu. Mais l’équilibre est encore fragile, donc je ne bougerai pas tant que notre entreprise ne sera pas pérenne et rentable ». Elle en profitera pour sortir de sa bulle sociale : « J’aimerais repartir sur les chemins du voyage, aller à la rencontre d’autres cultures. C’est important aussi que mes deux filles puissent mesurer leur chance ».
En attendant, il faut surfer sur la deuxième vague, amortir le deuxième confinement. « Nous imaginons beaucoup de choses, de l’ordre de la diversification ou de nouveaux protocoles. Mais cette année nous ne ferons que 65% de notre chiffre d’affaires (2 millions d’euros en 2019- ndlr) ».
Si la restauration collective concerne aujourd’hui 500 repas, l’équipe est en mesure d’en préparer trois fois plus. Et pour les entreprises qui n’ont pas fermé leurs portes, de bons plateaux-repas, c’est précieux. « Nous militons pour le mieux-vivre ensemble, nous luttons contre le chômage, insiste Floriane. Faites-nous travailler ! » ♦
*RushOnGame, parrain de la rubrique « Économie », vous offre la lecture de l’article dans son intégralité *
Bonus [pour les abonnés] Les chiffres de la Table de Cana – Le réseau national – Des Étoile et des femmes – Les paysans sans terre – Les noces de Cana –
- Les chiffres de la Table de Cana Marseille – 2 millions de chiffre d’affaires en 2019 – 40 salariés – 1 500 manifestations traiteur par an – 1 400 personnes professionnalisées en 27 ans d’activité – 16 tonnes de papier et carton recyclés depuis 2019
- Le réseau – La ville d’Antony (Hauts-de-Seine) est pionnière en 1990. Gennevilliers rejoint le réseau puis Marseille en 1992, Lyon en 2000, Montpellier en 2006, Perpignan en 2009, Bordeaux en 2012, Nogent-sur-Oise en 2014, Nîmes en 2016… Toutes antennes confondues, 260 salariés sont en insertion chaque année et pour 54% cela débouchera sur un retour à l’emploi.
- Des étoiles et des femmes – Le programme a été initié en septembre 2015 par La Table de Cana Marseille et Marseille Solutions, sur une idée originale d’Alain Ducasse. Il est né d’un triple constat : le fort taux de chômage des femmes dans les quartiers prioritaires de la ville, la sous-représentation des femmes dans la gastronomie et la pénurie de talents dans la cuisine professionnelle. Le dispositif Des étoiles et des femmes est aujourd’hui en place dans 7 villes et a permis à 250 femmes de se former.
- Les paysans sans terre d’Argentine – Nous vous proposons un article de Reporterre qui éclaire sur le sujet de ce pays où moins de 1 % des propriétaires terriens possèdent 40% de la terre.
- Les noces de Cana – À Cana, ville de Galilée, Jésus accompagné de ses disciples et de sa mère, participe à une noce. Comme le vin manquait, Jésus, à l’insu des invités et des mariés, fait remplir d’eau des jarres, et cette eau devient du très bon vin, en grande quantité. Il s’agit là du premier « signe » ou « œuvre » (ce sont les noms donnés par Jean aux miracles) de Jésus. Pour en savoir plus sur cet épisode du Nouveau Testament, c’est ici.