[bref] Comme Paris, Marseille, Toulouse, Pau et d’autres villes encore, Avignon va avoir sa laiterie urbaine. Du lait cru issu de fermes locales y sera transformé en lait pasteurisé, fermenté ou en yaourts. Le tout dans le respect du produit initial, une juste rémunération des producteurs et la mise en place d’un système de consigne.
C’est au MIN d’Avignon que Grégory Pastor a installé l’atelier de sa future laiterie. Un local actuellement en travaux qu’il espère ouvrir fin juin. Cela marquera ainsi le lancement de la fabrication de ses laits et yaourts à base de lait cru venant de fermes situées dans un rayon de 50 kilomètres. Trois références de yaourts, deux crèmes desserts et un lait frais entier dans un premier temps. « Je commence avec une gamme plutôt modeste pour ne pas me disperser », confie l’entrepreneur. Car, jusqu’il y a un an, il était encore responsable commercial dans la maintenance des centrales nucléaires. Un domaine qu’il a choisi de quitter pour donner plus de sens à son travail. Et c’est dans les produits laitiers qu’il a trouvé sa voie.
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Alternative aux supermarchés
Certains sont accros au café, Grégory Pastor, c’est au lait. Même en vacances, il ne peut s’en passer. « Achète des vaches ! », lui lancent ses amis. La boutade plante une graine dans l’esprit de celui qui vient d’avoir un enfant. « Être devenu père m’a fait remettre beaucoup de choses en question, notamment les valeurs que j’accordais au travail. Je me suis mis à réfléchir à un autre projet. Ça s’est finalement structuré autour de l’idée d’une alternative à la grande distribution pour les personnes en demande de produits laitiers plus authentiques. Et pour que les producteurs n’aient pas à brader leurs stocks », explique-t-il.
Au sortir du premier confinement, le 1er juin 2020,journée mondiale du lait, il annonce le lancement de Cowing Out. Le voilà parti dans la folle aventure de l’entrepreneuriat. « Ma philosophie est de m’approvisionner au niveau le plus local possible pour ne pas imposer des milliers de kilomètres aux produits et pour dynamiser l’économie locale », souligne Grégory Pastor. Quant à la transformation du lait cru, elle sera la plus douce possible pour respecter la qualité de la matière première et ne pas la dénaturer. À terme, la gamme pourrait s’étoffer de laits fermentés type kéfir, yaourts à boire, glace ou encore skyr.
Autre point essentiel : les produits seront vendus dans des contenants en verre consignés. Les consommateurs seront invités à les laver avant de les ramener. L’atelier de Cowing Out compte en effet une petite laverie où ils seront stérilisés puis retourneront dans le circuit.
Une juste rémunération des producteurs
Dès le lancement de la production, Grégory Pastor ira, au volant de son milk-truck, à la rencontre des consommateurs. L’un de ses premiers points de vente sera la ferme La Reboule à Avignon, les mercredis et samedis. On le verra aussi peut-être sur les marchés. Il ambitionne aussi de travailler avec les collectivités, notamment la cuisine centrale d’Avignon. À la clé, plus de 5 000 couverts. Une belle perspective sur le plan économique mais également sur un plan personnel avec l’implication dans le bien manger local.
Côté prix, l’entrepreneur revendique un positionnement premium. En comparaison avec les produits laitiers de grande surface, il se situe dans la fourchette haute. À savoir un peu moins de 2 euros le litre de lait entier, entre 3 et 4 euros le litre de lait fermenté et 0,80 euro le yaourt ou la crème dessert. Le « juste prix » à ses yeux pour assurer une bonne rémunération aux producteurs. « Il faut comprendre que payer son litre de lait 1 euro ou moins n’est pas viable », alerte-t-il. Un travail de sensibilisation qu’il est prêt à mener. ♦
Bonus
- Les financements de Cowing Out – Des fonds propres et des aides. À savoir deux prêts d’honneur via le réseau initiative Terre de Vaucluse à hauteur de 40 000 euros. Grégory Pastor a également souscrit un prêt de l’ordre de 100 000 euros pour boucler son projet. Il devrait lancer d’ici quelques semaines une campagne de financement participatif.
- Marseille aussi a sa laiterie urbaine ! Notre reportage à retrouver ici.