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Les futurs restaurateurs ont leur labo

Par Agathe Perrier, le 11 décembre 2019

Journaliste

Ernesto, cuisinier de La Marmite Joyeuse, et Emmanuelle Vidal-Naquet, fondatrice de la cantine © Agathe Perrier

La Marmite Joyeuse, cantine à petit prix du centre-ville de Marseille, va ouvrir un coworking culinaire. Le principe : permettre de tester son concept de restaurant avant de se lancer pour de bon. Car trop d’établissements mettent la clé sous la porte en raison d’un projet mal ficelé. Une initiative lauréate 2019 du concours « La Fabrique Aviva ».

 

C’est boulevard National, non loin de la gare Saint-Charles, que La Marmite Joyeuse a installé ses fourneaux il y a deux ans. Ici, l’ambiance est « comme à la maison » : on mange des plats cuisinés le jour-même, on se sert au comptoir et on débarrasse son couvert. La salle-à-manger de 60 m² fait le plein chaque midi. Le double de surface est encore disponible et permettrait de démultiplier les capacités d’accueil. Mais tel n’est pas le choix d’Emmanuelle Vidal-Naquet, fondatrice de la cantine avec son mari Xavier : « On ne veut pas tout rénover pour faire un gros resto. Nous préférons créer un coworking culinaire. C’est-à-dire mettre notre cuisine et notre restaurant sur le temps où on ne les utilise pas à disposition de porteurs de projets dans la restauration, pour tester leur concept, leurs capacités à gérer une équipe et un établissement, dans un lieu tout équipé avec pignon sur rue ». Pourront ainsi cohabiter une cantine à base de produits frais et de saison tous les midis de la semaine, des cours de cuisine les lundis, mercredis et vendredis soirs, des afterworks les mardis et jeudis, un brunch les dimanches… Une possibilité de planning parmi tant d’autres.

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La devanture de La Marmite Joyeuse © AP

Un dispositif déjà expérimenté

Pour que le coworking culinaire puisse voir le jour, le local de La marmite joyeuse va faire peau neuve. Une grande cuisine de 90 m² entièrement équipée pourra accueillir cinq brigades de deux personnes en même temps. La salle de restaurant passera de ses 40 actuellement à 70 couverts, et un coin épicerie trouvera également sa place.

Les projets sélectionnés ne profiteront pas uniquement de cet espace partagé. L’objectif est de les accompagner pendant l’intégralité de leur test, que ce soit sur des aspects administratifs comme techniques. En clair, leur donner toutes les clés pour concrétiser leur ambition. « On expérimente déjà le système de coopération. La Rubé Brasserie assure son brunch le dimanche, une soirée repas et jeux de société est organisée les mardis, deux copines font un repas le jeudi soir… La demande est bel et bien là ! », se réjouit Emmanuelle Vidal-Naquet.

L’hébergement ne sera évidemment pas gratuit pour les porteurs de projet, mais le moins cher possible. « On veut que les personnes qui travailleront ici touchent immédiatement les bénéfices de leur labeur. Qu’ils puissent mettre de l’argent de côté pour créer leur entreprise ou démarrer une formation après leur passage ». Pour La Marmite Joyeuse, cette activité longuement mûrie sera peu lucrative, mais à forte connotation sociale.

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La salle de La Marmite Joyeuse va passer de 40 à 70 couverts après les travaux © AP

La cantine comme source de financement

Emmanuelle Vidal-Naquet et son mari nourrissent l’envie de créer un coworking culinaire depuis de nombreuses années. Professeurs de formation, ils ont en eux le goût de la transmission. Après leur reconversion – lui dans la restauration, elle dans le social –, une boulangerie en vente sur le boulevard National leur donne l’occasion d’avancer. « On ne voulait pas dépendre de subventions, donc on a d’abord choisi de monter un projet économiquement viable et rentable pour financer le coworking », explique-t-elle. D’où le concept de cantine où des plats bons et copieux sont servis quotidiennement (bonus).

Reste que les travaux de transformation du local se chiffrent à environ 250 000 euros. Auxquels s’ajouteront au minimum 50 000 euros de matériel. Si La marmite joyeuse espère financer cette deuxième partie grâce à des subventions publiques, le reste provient de fonds propres. Mais pas que : leur coworking culinaire a été désigné « grand gagnant » de La Fabrique Aviva 2019 (bonus). Ce concours permet depuis quatre éditions à des porteurs de projets de bénéficier d’une dotation financière pour amorcer ou faire décoller leurs initiatives dans les secteurs de l’emploi, la santé, l’environnement et l’assurance responsable. Une trentaine de projets, sur 1 800 candidats au départ, ont décroché une bourse, dont La marmite joyeuse qui a reçu la coquette somme de 40 000 euros.

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Ambiance comme à la maison : chacun se sert et débarrasse son couvert © AP

Rendez-vous à l’été 2020

Les travaux, qui auraient dû commencer en septembre démarreront finalement au printemps. Durée du chantier : un trimestre, pendant lequel La marmite joyeuse continuera d’assurer l’activité plats à emporter. Mais Emmanuelle Vidal-Naquet et son mari ont déjà d’autres idées en tête. Après le coworking culinaire, ils aimeraient mettre en place des ateliers de cuisine. Et pourquoi pas ouvrir un laboratoire de chocolat – Xavier ayant exercé le métier de chocolatier avant l’ouverture de la cantine. Ça bouillonne à La marmite joyeuse et le livre de recettes est loin d’être épuisé. ♦

À quoi peut ressembler une start-up sociale ? 5

 

* RushOnGame, parrain de la rubrique « Économie », vous offre la lecture de l’article dans son intégralité *

 

Bonus [pour les abonnés] : Le concept de cantine à petit prix inspiré du Burkina Faso – La cuisine partagée, ça marche déjà ailleurs – La Fabrique Aviva –

 

  • L’idée de créer une cantine du midi est venue à Emmanuelle et Xavier de leur expérience au Burkina Faso. Ils y ont enseigné pendant deux ans et avaient l’habitude de déjeuner des plats confectionnés par les « tantis », des femmes qui cuisinaient des repas familiaux, copieux, pas chers et « bien souvent meilleurs qu’au restaurant ! ». La marmite joyeuse suit le même schéma : plat + dessert entre 6 euros et 7 euros, des mets « comme à la maison » frais du matin, des portions généreuses, un service assuré jusqu’à 16h tous les jours de la semaine.
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Exemple de plats proposés à La Marmite Joyeuse © AP
  • Ça marche ailleurs : à Vincennes (Val-de-Marne), une cuisine partagée gérée par l’entreprise Les camionneuses a ouvert ses portes en 2014. Elle est aménagée avec cinq espaces de travail, chacun accueillant une équipe de 2 à 3 personnes, avec accès à l’espace de cuisson partagé, aux équipements et matériel partagés. À Montpellier, la Fabic (Fabrique d’Innovation Culinaire) propose à la location une dizaine de cuisines ainsi que des salles de restaurants (y compris à Lyon pour ce volet).

 

  • La Fabrique Aviva – Depuis 2015, ce grand concours de Aviva France, acteur majeur de l’assurance, offre une aide financière d’un million d’euros aux idées entrepreneuriales à la fois utiles et innovantes. Elle souhaite soutenir le développement de l’économie sociale et environnementale et être un catalyseur de l’innovation citoyenne sur tout le territoire français. Ce sont ainsi près de 9,8 millions de votes qui ont été attribués depuis la première édition de l’opération. Plus de 600 projets finalistes partout en France ont obtenu une aide financière et, parmi eux, 200 gagnants ont obtenu des soutiens allant de 5 000 à 85 000 euros.

 

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