À Marseille, le Foodcub a pour ambition de faire émerger des entreprises solides dans le secteur de la restauration. Un secteur où seules deux entreprises sur dix dépassent le seuil des cinq années d’existence. Sa force : une approche complète qui intègre formation intensive et mise à l’essai en grandeur réelle. Au sein des Docks Village.
Midi approche. Les Docks Village, centre commercial situé dans le quartier de la Joliette à Marseille, se gorgent de public. Quelques salariés plus ou moins pressés se rendent tout au bout de ce long dédale de boutiques, là où les attendent de petits stands de vente à emporter. On y trouve de la cuisine du monde, des kebabs haut de gamme, ou encore une carte 100% marine.
Le lieu s’emplit des bruits de couverts qui s’entrechoquent. Et se farde d’un alléchant puzzle olfactif où se mêlent des odeurs d’iode, de frites, et de fumée.
Ici, c’est le cœur battant du Foodcub. Un incubateur culinaire mitonné par des partenaires qui n’ont a priori pas l’habitude de s’associer : les Docks Village bien sûr, à travers leur gestionnaire Constructa et leur bailleur Amundi immobilier. Les Apprentis d’Auteuil. Le Carburateur – pôle entrepreneurial situé dans le 15e arrondissement de la ville. Ainsi que l’École hôtelière de Provence.
80% des restaurants ferment avant leur cinquième année
Tous réunis autour un constat : celui qu’entreprendre dans le secteur de la restauration est un pari risqué. « 80% des restaurants ferment avant leur cinquième année », assure Cindy Chagouri, directrice des Docks Village. Parce qu’ils ne maîtrisent pas parfaitement leur gestion. Parce qu’ils peinent à recruter. Ou parce qu’ils ne parviennent pas à s’emparer des outils numériques de promotion de leur activité, devenus vitaux au moment de l’épidémie de covid-19.
« Au Carburateur, nous voyons souvent des personnes qui se lancent car elles savent cuisiner et sont créatives. Mais elles oublient qu’il faut aussi savoir gérer ses finances, la communication… Il y a un manque de formation en la matière », confirme Lisa Andreotti, qui pilote le Foodcub au nom de l’incubateur Le Carburateur.
D’où l’idée d’élaborer la recette d’un démarrage plus sécurisant pour ces entrepreneurs. C’est là l’essence du Foodcub, concocté à partir de plusieurs ingrédients.
♦ Lire aussi : Le Carburateur booste les pousses marseillaises
Formation, mise en situation
Le premier : une formation intensive de 300 heures (sur deux mois) au cours desquelles tous les aspects de la gestion d’une activité de restauration sont abordés. Approvisionnement, distribution, expérience client, numérique ou encore comptabilité.
S’ensuit pour certains d’entre eux une mise en situation de dix mois au sein des Docks Village, sous le mentorat d’un chef local. « Nous leur proposons un stand dans un emplacement intéressant, en échange de frais de participation modérés », assure Cindy Chagouri. Une manière « d’amortir le choc de l’entrée dans le quotidien de la vie de restaurateur ».
Lors de la première édition du Foodcub, une vingtaine de personnes, demandeuses d’emploi, ont bénéficié de la formation de deux mois – qui sera, dès la rentrée prochaine, financée par Pôle Emploi. Sept se sont vues mettre un stand à disposition, sélectionnées au terme d’un concours culinaire mêlant jury professionnel et grand public. « Cela permet de les évaluer non seulement sur leur cuisine mais aussi sur les prix, les emballages, l’histoire qu’ils racontent… ».
Une façon de promouvoir à la fois des personnes issues de la cuisine et des entrepreneurs venus d’autres domaines, qui auront à aiguiser leurs compétences culinaires mais pourraient apporter des idées de concepts innovants.
« On attaque le projet avec plus de sérénité »
C’est par exemple le cas de Bab Klub, un projet porté par deux anciens salariés de l’entreprise Voyage Privé. « On propose des kebabs gourmets, assure l’un des fondateurs. On fait cuire à la broche des hauts de cuisse de poulet français marinés 24 heures dans un mélange d’épices. Notre pain est artisanal. Les frites et la harissa sont faites maison ».
Pour eux, le Foodcub a été « une opportunité folle de tester [leur] concept. C’est beaucoup plus simple que d’acheter un local. On attaque le projet avec plus de sérénité ». Si bien qu’ils sont déjà parvenus à recruter deux salariés pour les épauler.
Dans une autre allée, se dresse le stand de Goûts du monde, un concept mêlant insertion et cuisines de plusieurs pays. « Tous les mois, un chef en insertion propose la cuisine de son pays d’origine. Ce mois-ci, c’est un chef arménien par exemple », explique Yanis, le créateur de l’entreprise. Ces chefs en parcours d’insertion professionnel, Yanis les trouve grâce aux acteurs de l’emploi et de l’insertion : Pôle Emploi, missions locales, Apprentis d’Auteuil. Et parfois grâce au bouche-à-oreille. « Ensuite, j’aide ces chefs à monter leur propre concept ». Jouant en quelque sorte le rôle d’incubateur dans l’incubateur.
« Être ici a été un accélérateur. J’ai gagné du temps, de la visibilité », se félicite-t-il. Son objectif est désormais de dupliquer le modèle ailleurs. « J’aimerais bien avoir deux ou trois autres stands comme celui-ci. Et pourquoi pas un foodtruck ».
Dix-huit entreprises créées lors de la première année
En un an, le Foodcub a accompagné la création et/ou le développement de dix-huit entreprises sur les vingt accompagnées au total. Elles ont réalisé un chiffre d’affaires global de 300 000 euros.
Cette année, l’espace des Docks accueillera cinq nouvelles entreprises. Elles rejoindront les quatre de la promotion précédente qui restent sur place pour une seconde année. C’est par exemple le cas de Goûts du monde et de Bab Klub, qui « serviront de mentors ».
Sont ainsi attendues Oma qui proposera des flammekueches sucrées et salées. Kkochi, qui représentera la street food coréenne. Lulu’s Kitchen, qui fera voyager nos papilles en Inde. Dihya, un concept de cuisine inspiré de l’Orient et de la Méditerranée, porté par une lauréate du concours Des Étoiles et des Femmes. Ainsi que Grenade et Pistache, qui propose des spécialités d’Alep mitonnées par une cheffe révélée dans le cadre du Refugee Food festival.
« Nous ne l’avons pas fait exprès, mais cette année sera très axée sur la cuisine du monde », remarque Cindy Chagouri. « En fait, Yanis, de Goûts du monde, est un très bon ambassadeur du projet. Dihya, comme Grenade et Pistache, ont déjà cuisiné sur son stand. C’est aussi lui qui a dirigé le projet Kkochi vers nous ».
♦ À (re)lire : La cuisine pour changer le regard sur les réfugiés
Un accompagnement plus régulier
Les nouveaux candidats sont encore en formation ou attendent l’aboutissement de leurs démarches administratives. Ils rempliront les stands vides au fur et à mesure, en fonction de l’avancée de leur projet. « On espère qu’ils seront tous prêts courant octobre ».
La formule d’accompagnement 2022-2023 devrait rester peu ou prou la même. À quelques améliorations près. « Avec Lisa du Carburateur, nous allons essayer de les voir un peu plus régulièrement ensemble et non plus séparément ». Une manière d’aborder leurs problématiques d’une manière plus transversale. « Tous les mois au début puis tous les deux mois ».
Elles aimeraient aussi faciliter le recours aux apprentis pour éviter que les porteurs de projet ne se retrouvent seuls face à la demande, d’autant que la fréquentation semble être en hausse. « Nous voulions faire cela en partenariat avec l’École hôtelière de Provence mais nous faisons face à la fatalité des difficultés de recrutement. Heureusement, cette année, beaucoup se sont organisés en binômes avec des amis, de la famille, des gens rencontrés au cours du parcours professionnel … ».
C’est le cas de Dihya, dont la cheffe pourra compter sur une camarade de sa promotion des Étoiles et des Femmes dont elle s’est rapprochée à l’occasion d’une épreuve de cuisine à quatre mains. Preuve que les initiatives solidaires menées ci et là donnent lieu à de délicieuses histoires. Qui de surcroît nourrissent l’économie du territoire ♦
* Le Fonds Épicurien, parrain de la rubrique « Alimentation durable », vous offre la lecture de cet article mais n’a en rien influencé le choix ou le traitement de ce sujet. Il espère que cela vous donnera envie de vous abonner et de soutenir l’engagement de Marcelle *
Bonus
- Des étoiles et des femmes – Initié par La Table de Cana à Marseille et Marseille Solutions, ce programme permet à des femmes éloignées de l’emploi de retrouver une activité professionnelle grâce à la cuisine. Depuis sa création en 2015, il a essaimé dans huit villes : Arles, Paris, Clichy, Montpellier, Nice et Strasbourg. En avril 2021, Marcelle avait consacré un portrait à l’une des femmes accompagnées par ce dispositif.