[au fait !] Deux ans après son ouverture à Marseille, le restaurant Le République explore de nouvelles pistes solidaires. Parmi ses actualités : Le République Paris et la création, à Marseille, de l’École de l’Alimentation et de l’Hôtellerie par l’Inclusion (EMAHI)
À l’occasion de son deuxième anniversaire, Le République – Marseille et l’association La Petite Lili, qui regroupe 130 chefs, a lancé le 7 février 2024 EMAHI. Une école gratuite, pour tous, de 16 à 62 ans, sans condition de diplômes ni de compétences.
EMAHI – l’École de l’Alimentation et de l’Hôtellerie par l’Inclusion
« C’est la première fois qu’une école est portée par une association », souligne Sébastien Richard, à l’origine du projet. Seront proposées « de vraies formations valorisantes et reconnues par les professionnels » : des parcours de 2 à 24 mois, selon la certification souhaitée, sur des métiers de bouches et de l’hôtellerie qui sont « en forte tension ». Le public ? Des femmes et des hommes éloignés de l’emploi.
EMAHI est « complémentaire des structures déjà existantes, comme l’Institut de formation La Cadenelle destiné aux Lycéens. Notre école apporte une autre solution », insiste ce chef de cuisine engagé. Il aura à ses côtés Gérald Passédat et Nadia Sammut qui présideront le Comité stratégique de l’alimentation. « Notre rôle sera de définir les programmes et l’organisation des formations par l’inclusion », détaille la cheffe étoilée de l’auberge La Fenière.
Cette école, portée par l’État dans le cadre de Marseille en grand, sera hors les murs dans une vingtaine d’établissements. Avec Alexandre Mazzia, Glenn Viel, Nadia Sammut, Georgiana Viou, Emmanuel Perrodin, Laëtitia Visse, Gérald Passédat et de nombreux autres chefs. L’objectif est d’accueillir 1 500 apprenants dès 2025.
Les formations se dérouleront dès mars 2024 dans les cinq établissements portés par Le République :
Le République – Marseille
À quelques pas du Vieux-Port, Le République accueille des clients qui d’habitude ne se croisent pas. En offrant le menu à 1 euro aux personnes en situation de précarité, le chef Sébastien Richard souhaite leur faire découvrir une cuisine élaborée. Mais aussi, surtout, mélanger les publics et impulser la rencontre.
Le République est également une Entreprise d’insertion (EI) pour les demandeurs d’emploi de longue durée, allocataires de minima sociaux, jeunes sans qualification…
♦ Quelques chiffres : plus de 7000 repas à 1€, plus de 90 associations et organismes conventionnés qui adressent leur public. Et près de 4000 repas solidaires hors les murs.
Deux nouveautés avec toujours les piliers repas à 1 euro et insertion :
La Table du République propose de vivre en toute intimité une expérience gustative avec la découverte de chefs en résidence, en ce moment Sebastien Cortez. Pour la suite des résidences est déjà annoncée, pour début mai, Georgiana Viou, cheffe étoilée du restaurant nîmois Rouge et membre de La Petite Lili.
Dans le Noir ? Les convives sont accueillis, servis et guidés par une équipe de guides déficients visuels pour vivre un moment riche, notamment sur la perception du goût et la relation aux autres. Les guides serveurs ont été recrutés avec l’aide d’associations locales et formés par l’équipe d’experts.
♦ Le République s’installe à Paris, Quai de La Rapée (12e), sous forme de bouillon Méditerranéen avec les produits locaux. Même concept : entreprise d’insertion et repas à 1€. Ouverture prévue fin mai 2024.
Mia Bella, la première pizzéria inclusive et solidaire
Le République a ouvert en décembre 2023 dans le quartier de La Joliette Mia Bella, une pizzéria avec le même concept que son grand frère. En y mangeant une pizza, on finance le repas d’une personne démunie. Les Pizz’ sont préparées sous vos yeux avec des produits locaux, bio et de saison par le chef pizzaïolo.
Certains produits, comme le coulis de tomate, sont préparés par l’association Fruits & légumes solidarité, qui récupère les invendus pour les transformer (bonus). L’établissement dispensera des « formations de pizzaïolo dans quelque temps avec, on l’espère une certification », précise Sébastien Richard qui vise également le label Écotable.
Casa Méditerranée, restaurant d’application et d’insertion 100% féminin
Au printemps ouvrira sur La Canebière, en lieu et place de l’ancienne bijouterie Piery, Casa Méditerranée. Un restaurant 100% féminin et 100% méditerranéen avec des femmes à tous les postes de l’établissement. Le modèle est le même qu’au République : des repas à 1 € et des femmes en insertion. Il sera porté par un collectif de cheffes méditerranéennes ou qui cuisinent méditerranéen. À sa tête Myriam Cherkaoui, cheffe emblématique Franco-Marocaine. Le lieu sera divisé en quatre espaces.
Une partie snacking, une table d’hôte « qui tournera avec une cheffe résidente », une cuisine de production également lieu de formation : pâtisserie, cuisine, oenologie. Et un espace événementiel à l’étage.
Les Jardins d’Aubagne, un complexe nouvelle génération
Le République et La Varappe, leader français de l’inclusion, s’unissent pour créer début 2025 Les Jardins d’Aubagne, un projet d’insertion de 4000 m2 à Aubagne dans le secteur de l’hôtellerie/restauration.
Il intégrera un food court (espace avec plusieurs propositions culinaires, NDLR), un restaurant qui célèbre la gastronomie ouverte et inclusive, une brasserie, une cuisine centrale, des cours de cuisine, des salles de réunions séminaires à disposition du grand public ou des entreprises. Ainsi qu’un potager d’insertion, dont les produits sublimeront directement dans l’assiette. Et une recyclerie opérée par Evolio.
Les Halles des Métiers de Bouche
Sébastien Richard aménage ces halles dans un ancien îlot de bouches dans le 2e arrondissement de Marseille. Elles comporteront seize échoppes : boucher, boulanger, pâtissier, écailler, boucher, charcutier, etc. Mais aussi un restaurant d’application et un centre de formation spécialisé dans les métiers de bouche. L’école formera également les participants à la diététique. Ouverture prévue été 2024. ♦
Bonus
- Fruits et légumes solidarité/ Marmites Solidaires. Sébastien Richard est le nouveau président de l’association Fruits & légumes solidarité (AFLS), créée en 2019 par le Marché Marseille Méditerranée et la Banque Alimentaire des Bouches-du-Rhône. Cet atelier d’insertion situé au M.I.N des Arnavaux à Marseille, dans le 14e, récupère les invendus de fruits et légumes récoltés auprès des producteurs et des grossistes pour les transformer en soupes, compotes, conserves, jus de fruits, confitures, surgelés. Ces produits sont destinés aux associations caritatives et au grand public sous le nom des Marmites Solidaires. L’atelier emploie des personnes en situation d’insertion professionnelle, formées aux métiers de l’alimentaire et de la logistique. Certaines recettes seront réalisées par des chefs, dont Emmanuel Perrodin et Marie-Josée Ordener (les grandes Tables de la Friche). Les produits sont commercialisés dans plusieurs points de vente.